Ciambelle ripiene: la Ricetta senza uova con lievito madre

Procedimento:

• Il Tang Zhong (Milk Roux)
• Metti la farina in un pentolino antiaderente, aggiungi il latte poco alla volta e inizia a mischiare con una frusta a mano finché il composto sarà uniforme e non saranno più presenti grumi di farina.
  Porta il pentolino sul fuoco e accendi la fiamma medio bassa. Continua a mischiare con la frusta fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti e si sarà addensato prendendo la consistenza di una gelatina.
• Versa il milk roux in una ciotolina pulita, copri con la pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente.
• L’impasto
• Unisci nella ciotola della planetaria il lievito madre liquido, il Tang Zhong e il latte. Inserisci la frusta a kappa e mischia gli ingredienti a velocità bassa per 3-4 minuti.
  Senza fermare la planetaria, aggiungi l’eritritolo, lo sciroppo d’acero, la scorza d’arancia, il succo d’arancia e mischi ancora per un paio di minuti.
• Ora togli la frusta a K e inserisci il gancio.
  Aggiungi la farina e lavora l’impasto fino a che la farina non è stata completamente assorbita dai liquidi. A questo punto aggiungi la ricotta senza fermare la planetaria e impasta fino a che non sarà stata completamente assorbita.
• Ora inserisci il ghee in due momenti diversi, fai in modo che l’impasto abbia assorbito completamente i primi grammi, prima di inserire la restante parte.
  N.B. Questo passaggio lo trovo fondamentale perché i grassi rallentano l’attività vitale del lievito madre ed è fondamentale aggiungerli poco alla volta e dare tempo all’impasto di assorbirli.
• In ultimo aggiungi il sale e lavora nuovamente l’impasto fino a completa incordatura.
• Una volta che l’impasto è pronto, riponilo in una ciotola pulita, copri con la pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio (dalle 4 alle 6 ore). Se puoi metti la ciotola in forno con la luce accesa. Una temperatura di 26°-27° è ottimale per la lievitazione.
• Stesura e formatura
• Una volta trascorso il tempo della lievitazione, ribalta l’impasto sul piano di lavoro. Pesalo e dividilo in 10 parti. Forma e pirla ogni pallina conferendogli un po’ di forza. Se è necessario aiutati con un po’ di farina (poca).
• Riponi le palline sopra a una teglie rivestita di carta da forno. Tienile abbastanza separate l’una dall’altra perché sia durante la fase di lievitazione, che di cottura cresceranno di volume. Copri le teglie con della pellicola e lascia lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio.
  N.B. Io le ho lasciate tutta la notte a temperatura ambiente (temperatura costante sui 26°) perché la prima lievitazione ci ha messo più tempo del solito e ho finito di formare le palline in tarda serata).
• Una volta terminata la fase di lievitazione, accendilo in modalità statico a 180°.
  Con la base di un bicchiere premi in profondità le palline al centro fino a formare un cratere all’interno. Procedi allo stesso modo per tutte e 10 le palline.
• Prepara brevemente il ripieno di ricotta mischiando semplicemente gli ingredienti tra loro.
  Farcisci le tue ciambelle brioche con un paio di cucchiaini di ripieno, per ogni ciambella.
  Io ho farcito 7 ciambelle con le dosi di crema di ricotta indicate nella ricetta e le restanti con marmellata e mandorle a lamelle.
• Spennella la ciambella ripiena con un po’ di latte e di eritritolo.
  Cuoci per circa 15-20 minuti, monitorando la cottura in base al tuo tipo di forno.
  Togli la teglie dal forno e dopo pochi minuti rimuovile delicatamente (facendo attenzione a non scottarti) per farle raffreddare sopra ad una griglia.
  
• Ti consiglio di gustarle tiepide quando ancora la crema di ricotta non è completamente rappresa: sono una goduria!.