Il pane al carbone vegetale e bacche di goji è una ricetta realizzata con lievito madre in coltura liquida, conosciuto anche come Licoli (o Li.co.li.).
Per realizzare questo pane ho dovuto attendere diversi mesi dato che inizialmente la mia intenzione era di farlo per Halloween. Come molti di voi sapranno già vivo in Portogallo e purtroppo anche girando in lungo e in largo non sono riuscita a trovare del carbone vegetale in polvere così, ho approfittato del rientro in Italia durante il periodo di Natale per acquistarlo.
Il pane al carbone vegetale è una ricetta un po’ elaborata, ma con un po’ di pazienza ti darà una soddisfazione enorme. Anche in questo caso, come per la ricetta del pane al cacao e noci di macadamia, è sempre Josh Axler a farmi da insegnante, che nel suo profilo Instragram @jaxler 12 condivide ricette fantastiche e super originali.
Mi sono guarda diverse volte i suoi tutorial in lingua originale, li ho tradotto e fatti miei, per provare a realizzare questo pane al carbone vegetale senza troppi intoppi e complicazioni.
Devo dire che all’inizio ero un po’ scoraggiata perché esteticamente non sono riuscita ad ottenere un pane che mi ha soddisfatto al 100%, ma poi quando l’ho tagliato e l’ho assaggiato, l’emozione è stata immensa! Sono rimasta davvero incredula dell’effetto che fa questo pane e credo che la riuscita della sfumatura sia ogni volta diversa.
Il pane al carbone vegetale e bacche di goji ha un sapore neutro che viene intervallato da un tocco di dolcezza quando si incontrano le bacche di goji.
La mollica morbida e la crosta croccante rimangono le due caratteristiche principali e una volta tostato sprigiona tutta la sua infinita bontà. Io l’ho apprezzato tantissimo per colazione con spalmato sopra un velo di marmellata, ma volendo è possibile anche utilizzarlo come accompagnamento durante i pasti.
Ho realizzato questo impasto a mano, ma se vorrai potrai utilizzare la planetaria, anche se ti consiglio di seguire passo passo la ricetta per sentire e vivere appieno la creazione di questo impasto.
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Pane al cacao e noci: la Ricetta con lievito madre
Di seguito ti lascio alcuni suggerimenti che ti possono venire utili nel caso in cui voglia realizzare questo pane.
Innanzitutto, ti suggerisco di utilizzare una farina forte. Quelle che ho utilizzato io sono rispettivamente una farina tipo 1 con 13g di proteine su 100g di prodotto e una farina integrale con 12,5g di proteine su 100g di prodotto. La farina integrale è debole in quanto ha una W 170/190.
La tipologia di farina che utilizzerai potrebbe incidere sulla percentuale di acqua da aggiungere, perché ogni farina assorbe in modo diverso, ma rimarrei comunque fedele alle grammature che troverai sotto.
Se fossi alle prime armi ma volessi comunque sperimentare questo pane, ti suggerisco di guardare i video dimostrativi che sono presenti sul profilo Instagram di Josh Axler.
Una volta sfornato, ti consiglio di fare raffreddare il pane in VERTICALE, contro le mattonelle della cucina, un muro oppure una bottiglia, questo per fare in modo che il vapore (che va verso l’alto) abbia la minor superficie di crosta da attraversare.
Solitamente lo lascio raffreddare almeno 2-3 ore prima di tagliarlo, se riesco anche 4. Una volta tagliato a fette potrai gustarlo semplice, inzuppato nel latte per una prima colazione con i fiocchi, oppure tostato e spalmato con marmellata di lamponi (la mia preferita) o una morbida crema di nocciole, per una merenda golosa e super gratificante.
Pane al carbone vegetale e bacche di Goji: la Ricetta con Licoli
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minutes1
hour10
minutes1591
kcal15
oreCalorie e valori nutrizionali per una porzione da 100 g: kcal 249, Carboidrati 49 – Grassi 1,1 – Proteine 8,8
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 1591, Carboidrati 315 – Grassi 7 – Proteine 56
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Dosi per una pagnotta da 640g.
Ingredienti:
- Per l’impasto chiaro:
150 g farina tipo 1 Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna
37 g farina integrale Molino Caputo
35 g lievito madre in coltura liquida (rinfrescato e utilizzato poco prima del collasso)
140 g acqua (idratazione 75%)
4 g sale
20 g bacche di goji
- Per l’impasto scuro:
150 g farina tipo 1 Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna
37 g farina integrale Molino Caputo
5 g carbone vegetale in polvere
35 g lievito madre in coltura liquida (rinfrescato e utilizzato poco prima del collasso)
140 g acqua (idratazione 75%)
4 g sale
20 g bacche di goji
Procedimento:
- Autolisi
- Prendi due ciotole distinte e unisci in ciascuna ciotola i due tipi di farina e tutta l’acqua. Insieme alle farine unisci anche il carbone vegetale per l’impasto scuro.
Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con un tarocco in plastica, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucata) per 3 ore a 26-27° (io ho tenuto per tutto il tempo le due ciotole all’interno del forno con la lucina accesa).
N.B. Inizialmente impasta brevemente facendo assorbire tutta l’acqua, poi attendi 5 minuti e con le mani leggermente umide finisci di impastare bene prima di iniziare l’autolisi. - Preparazione del lievito
- Un paio di ore prima di effettuare l’autolisi rinfresca il tuo lievito in modo che terminata la fase di autolisi il tuo licoli sarà pronto per essere aggiunto all’impasto.
- Impasto
- Una volta del lievito madre liquido sarà raddoppiato e la fase dell’autolisi sarà terminata, in ciascuna ciotola aggiungi la quantità di lievito madre liquido .
Lavora con le mani umide prima nella ciotola contenente l’impasto chiaro, poi quello scuro, questo evitare di sporcare l’impasto scuro e non lavarti le mani in continuazione. - Mischia con cura il lievito all’impasto in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro.
Lascia riposare come prima (in ciotola coperta riposta all’interno del forno con la lucina accesa) per 30 minuti.
N.B. Se sei alle prime armi con il lievito madre e con gli impasti lavorati a mano, ti suggerisco di guardare questo tutorial oppure alcuni video direttamente dal profilo Instagram di John Axler. - Ora incorpora il sale e mischia bene fino a che entrambi gli impasti non saranno ben amalgamati – vedi foto 1 e foto 2.
Lascia riposare per 30 minuti.
- Tecnica della laminazione
- Procedi ora alla tecnica della laminazione.
Umidifica il piano di lavoro, prendi entrambi gli impasti e ribaltali sul piano di lavoro.
Posizionali uno a fianco all’altro, infila le dita sotto l’impasto chiaro e allargalo completamente e progressivamente, facendo attenzione a non romperlo. - Adagia sulla superficie le bacche di goji, poi inizia a piegare l’impasto a fazzoletto e ad ogni chiusura metti le bacche di goji sulla parte di impasto libera. Procedi così fino a formare la pagnotta ben chiusa.
Allo stesso modo, segui questi passaggi per l’impasto scuro, poi riponi entrambe le pagnotte in ciotola coperta e lascia riposare per 45 minuti. - Ora si susseguiranno 3 coil fold.
Dopo i primi 45 minuti di riposo esegui la prima coil fold ad entrambi gli impasti, poi riponi nuovamente in ciotola e lascia riposare ancora per 45 minuti.
A questo punto inumidisci il piano di lavoro e ribalta delicatamente l’impasto scuro, allargalo leggermente con le mani e adagia sopra quello chiaro, chiudi a fazzoletto gli impasti tra di loro e riponi nuovamente in ciotola per 45 minuti. - Esegui ora l’ultima coil fold e termina la fase di lievitazione lasciando in ciotola per un’ora.
- Ora ribalta l’impasto sul piano di lavoro e con l’aiuto di un po’ di semola rimacinata forma il pane, spolvera il cestino con un po’ di semola e adagia il panetto al suo interno.
Copri il cestino con una cuffia e riponi in frigorifero per 12-15 ore. - Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio).
N.B. Se deciderai di cuocere sopra la teglia, riponi sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua. In caso contrario non è necessario. - Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno.
Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scattarti!). - Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio e la ciotolina con l’acqua, facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 20 minuti. - Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 20 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
- Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore. - Il pane al carbone vegetale e bacche di goji realizzato con lievito madre liquido è pronto.
Note
- Per conservare al meglio il pane al carbone vegetale e bacche di goji, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di carta per il pane.
- Il pane al carbone vegetale e bacche di goji può essere congelato. Ti consiglio di tagliarlo a fette e di riporlo all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
- Questo impasto è stato realizzato a meno, senza l’utilizzo della planetaria.
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