Il pane di semola e cipolle è un pane semplice, ma allo stesso tempo saporito e davvero sfizioso.
L’impasto di questo pane è realizzato con 100% semola rimacinata di grano duro, arricchito con cipolle cotte, inserite durante la fase della laminazione.
Il pane 100% semola e cipolle è una ricetta realizzata con esubero di lievito madre solido, ma potrai realizzarlo anche con lievito madre rinfrescato ed utilizzato al raddoppio (sia esso solido o li.co.li) oppure con lievito di birra.
Forse ti starai chiedendo: “Come posso sostituire il lievito madre con il lievito di birra?”. Sul web si trovano diversi siti per convertire la pasta madre in lievito di birra oppure la pasta madre in li.co.li e viceversa.
Nel caso in cui tu voglia provare questa ricetta con lievito di birra la quantità corrispondente a 80g di esubero di lievito madre è 3g di lievito di birra fresco. Per quanto riguarda gli altri ingredienti vanno tolti 53g di farina e aggiunti 27g di acqua. Ovviamente i tempi di lievitazione cambieranno totalmente perché non stiamo parlando più di lievito madre, ma di lievito di birra.
Online puoi trovare molti siti di convertitori di lievito. Sentiti libera/o di verificare tu stessa/o prima di iniziare a panificare.
Dato che è la terza volta che lo faccio, posso dirti con assoluta sincerità che è uno dei pani più buoni che abbia mai mangiato: super saporito, dal profumo inebriante, croccante fuori e umido dentro, per via delle cipolle cotte, una
Pane 100% semola e cipolle: la Ricetta con esubero di lievito madre
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minutes1830
kcal12
oreCalorie e valori nutrizionali per una porzione da 100 g: kcal 191, Carboidrati 40 – Grassi 0,5 – Proteine 5,9
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 1830, Carboidrati 382 – Grassi 5 – Proteine 57
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Dosi per una pagnotta da 960g.
Ingredienti:
- Per l’impasto:
500 g semola rimacinata di grano duro
80 g esubero di lievito madre solido (di 2gg)
400 g acqua
10 g sale
150 g cipolla dorata (pesata a crudo)
Procedimento:
- Autolisi
- In una ciotola unisci la farina e il 60% dell’acqua (300g).
Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucata) per 1 ora. - Togli dal frigorifero l’esubero di lievito madre e lascialo a temperatura ambiente in una ciotolina coperta da pellicola durante il tempo dell’autolisi.
N.B. Se vuoi, puoi preparare questo pane anche con lievito madre rinfrescato e utilizzato al raddoppio. Ricordati di rinfrescarlo 3 ore prima di iniziare la fase dell’autolisi. - Durante la fase dell’autolisi, prepara la cipolla, sbucciala e tagliata a fettine sottili. Falla cuocere in padella a fuoco basso con un po’ d’acqua senza condirla con sale o altre spezie. Una volta cotta, riponila in una scolapasta o in un colino, e lascia che perda l’acqua in eccesso.
Lasciala raffreddare e tieni da parte. - Impasto
- Una volta terminata la fase dell’autolisi, metti nella ciotola della planetaria l’impasto lasciato in autolisi, aggiungi l’esubero di lievito madre fatto a pezzettini, inserisci il gancio a uncino e aziona la planetaria.
Dopo qualche minuto inizia ad aggiungere poco alla volta l’acqua rimasta (100g) e dai tempo all’impasto di assorbirla prima di inserire quella successiva. - Una volta che l’impasto avrà inglobato tutta l’acqua aggiungi il sale e mischia fino a incordatura e completo assorbimento.
- Rimuovi l’impasto dalla planetaria, adagialo sul piano di lavoro e copri a campana con una ciotola.
Fai riposare 2 ore a temperatura ambiente, facendo un giro di pieghe ogni 30 minuti. - Tecnica della laminazione
- Dopo il secondo giro di pieghe, quindi dopo circa 1 ora, procedi con la tecnica della laminazione.
Inumidisci con un po’ d’acqua il piano di lavoro e ribalta l’impasto.
Infila le dita sotto l’impasto e allargalo completamente e progressivamente, facendo attenzione a non romperlo. - Adagia sopra l’impasto le cipolle cotte – vedi foto 1, poi piega a fazzoletto l’impasto e lascialo riposare sul piano di lavoro procedendo con i rimanenti giri di pieghe.
- Ultima lievitazione e Formatura
- Una volta trascorse le due ore ed effettuato l’ultimo giro di pieghe, adagia l’impasto in una ciotola e lascialo lievitare a temperatura ambiente, oppure in forno con la lucina accesa, per circa 1 ora.
- Ora forma il pane, spolvera il cestino con un po’ di farina e adagiandolo al suo interno.
Copri il cestino con una cuffia e lascia a temperatura ambiente per una mezz’oretta, poi spostalo in frigorifero per 12-14 ore. - Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio).
N.B. Se deciderai di cuocere sopra la teglia, riponi sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua. In caso contrario non è necessario. - Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno.
Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scottarti!). - Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio (e l’eventuale ciotolina con l’acqua) facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 30 minuti. - Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 10 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 20 minuti.
- Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore. - Il pane 100% semola e cipolle realizzato con esubero di lievito madre è pronto.
Note
- Per conservare al meglio il pane semola e cipolle, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di carta per il pane.
- Il pane 100% semola e cipolle può essere congelato. Ti consiglio di tagliarlo a fette e di congelarlo all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
- Questo impasto è stato realizzato con l’utilizzo della planetaria. Data la sua semplicità potrai realizzarlo anche a mano.
Se al posto di una grande pagnotta volesssi fare pagnottine da 80gr circa come devo procedere e come varia la cottura (tempo e temperatura) considerando che uso la pietra refrattaria ?
Salve Anna. Non ho mai usato la pietra refrattaria per la cottura del pane, quindi purtroppo non so aiutarti sui tempi di cottura. Per la formazione delle pagnotte procedi allo staglio dopo la lievitazione in massa.
Quindi dopo aver fatto la lievitazione in frigo vado a formare le pagnotte oppure prima? (Scusami ma termini tecnici come staglio e lievitazione in massa mi sono ancora sconosciuti…) E invece per le temperature? Considera che il mio forno è molto piccolo e spesso tenendo il forno a 250gradi (come suggeriscono la maggior parte delle ricette) succede che la crosta si forma troppo in fretta impedendo al pane di sviluppare alveoli interni e lievitare correttamente:(
No, devi formare le pagnotte prima della lievitazione in frigo. Tu panifichi con lievito madre o lievito di birra? Per le temperature devi regolarti con il tuo forno perché è difficile dare indicazioni giuste sulla cottura non conoscendo il tipo di forno. Se sei alle prime armi ti suggerisco di fare procedimenti semplici, con impasti diretti, fatti in giornata, senza il passaggio in frigorifero. Se hai Instagram scrivimi in chat così puoi spiegarmi meglio.