Pane 100% semola e cipolle: la Ricetta con esubero di lievito madre

Procedimento:

• Autolisi
• In una ciotola unisci la farina e il 60% dell’acqua (300g).
  Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucata) per 1 ora.
• Togli dal frigorifero l’esubero di lievito madre e lascialo a temperatura ambiente in una ciotolina coperta da pellicola durante il tempo dell’autolisi.
  N.B. Se vuoi, puoi preparare questo pane anche con lievito madre rinfrescato e utilizzato al raddoppio. Ricordati di rinfrescarlo 3 ore prima di iniziare la fase dell’autolisi.
• Durante la fase dell’autolisi, prepara la cipolla, sbucciala e tagliata a fettine sottili. Falla cuocere in padella a fuoco basso con un po’ d’acqua senza condirla con sale o altre spezie. Una volta cotta, riponila in una scolapasta o in un colino, e lascia che perda l’acqua in eccesso.
  Lasciala raffreddare e tieni da parte.
• Impasto
• Una volta terminata la fase dell’autolisi, metti nella ciotola della planetaria l’impasto lasciato in autolisi, aggiungi l’esubero di lievito madre fatto a pezzettini, inserisci il gancio a uncino e aziona la planetaria.
  Dopo qualche minuto inizia ad aggiungere poco alla volta l’acqua rimasta (100g) e dai tempo all’impasto di assorbirla prima di inserire quella successiva.
• Una volta che l’impasto avrà inglobato tutta l’acqua aggiungi il sale e mischia fino a incordatura e completo assorbimento.
• Rimuovi l’impasto dalla planetaria, adagialo sul piano di lavoro e copri a campana con una ciotola.
  Fai riposare 2 ore a temperatura ambiente, facendo un giro di pieghe ogni 30 minuti.
• Tecnica della laminazione
• Dopo il secondo giro di pieghe, quindi dopo circa 1 ora, procedi con la tecnica della laminazione.
  Inumidisci con un po’ d’acqua il piano di lavoro e ribalta l’impasto.
  Infila le dita sotto l’impasto e allargalo completamente e progressivamente, facendo attenzione a non romperlo.
• Adagia sopra l’impasto le cipolle cotte – vedi foto 1, poi piega a fazzoletto l’impasto e lascialo riposare sul piano di lavoro procedendo con i rimanenti giri di pieghe.
• Ultima lievitazione e Formatura
• Una volta trascorse le due ore ed effettuato l’ultimo giro di pieghe, adagia l’impasto in una ciotola e lascialo lievitare a temperatura ambiente, oppure in forno con la lucina accesa, per circa 1 ora.
• Ora forma il pane, spolvera il cestino con un po’ di farina e adagiandolo al suo interno.
  Copri il cestino con una cuffia e lascia a temperatura ambiente per una mezz’oretta, poi spostalo in frigorifero per 12-14 ore.
• Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio).
  N.B. Se deciderai di cuocere sopra la teglia, riponi sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua. In caso contrario non è necessario.
• Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno.
  Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scottarti!).
• Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
  Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio (e l’eventuale ciotolina con l’acqua) facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 30 minuti.
• Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 10 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 20 minuti.
• Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
  N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore.
• Il pane 100% semola e cipolle realizzato con esubero di lievito madre è pronto.