Piada dei morti: la Ricetta Romagnola con lievito madre

Procedimento:

• L’impasto
• Procedi con l’impasto solo quando il tuo lievito madre solido avrà raggiunto il raddoppio.
• Una volta pronto, unisci nella ciotola della planetaria il lievito madre solido fatto a pezzettini e il latte. Inserisci la frusta a kappa e mischia gli ingredienti a velocità bassa per 3-4 minuti.
  Senza fermare la planetaria, aggiungi l’eritritolo, lo zucchero di canna integrale, l’essenza naturale di vaniglia e mischi ancora per un paio di minuti.
• Ora togli la frusta a K e inserisci il gancio.
  Aggiungi la farina, la scorza di arancia e lavora l’impasto fino a che la farina non è stata completamente assorbita dai liquidi. A questo punto aggiungi l’uovo (che avrai leggermente sbattuto) senza fermare la planetaria, e impasta fino a che non è stato assorbito.
• A questo punto inserisci l’olio di semi, 10 grammi per volta e controlla che l’impasto l’abbia assorbito completamente prima di inserire i grammi seguenti.
  N.B. Questo passaggio lo trovo fondamentale perché i grassi (uova e olio) rallentano l’attività vitale del lievito madre ed è fondamentale aggiungerli poco alla volta, e dare tempo all’impasto di assorbirli.
• Ora aggiungi il sale, lavora nuovamente l’impasto fino a incordatura e in ultimo aggiungi i semi di anice.
• Una volta che l’impasto è pronto, riponilo in una ciotola pulita, copri con la pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio (dalle 4 alle 6 ore). Se puoi, metti la ciotola in forno con la lucina accesa, la temperatura sui 26-27° agevolerà la lievitazione.
• La farcitura
• Durante la fase della prima lievitazione, prepara l’uvetta.
  All’interno di una ciotolina riponi l’uva passa e lasciala in ammollo in acqua molto calda per 30 minuti, poi sciacquala bene e lasciala ancora in ammollo in acqua fredda per altri 30 minuti. Ora lasciala scolare bene in un colino, poi falla asciugare sopra un canovaccio o dello scottex.
• Stesura e formatura
• Una volta trascorso il tempo della lievitazione, ribalta l’impasto sul piano di lavoro infarinato, aggiungi l’uva passa e lavora brevemente l’impasto a mano per distribuire bene l’uvetta (puoi eseguire questo passaggio anche con la planetaria, con gancio inserito a velocità minima).
• Con l’aiuto di un matterello stendilo fino a formare un grande rettangolo che avrà la misura della tua teglia da forno.
• Ricopri la teglia con un foglio di carta da forno e adagia il tuo impasto all’interno avendo cura di stenderlo uniformemente per tutta la superficie della teglia. Ora distribuisci sulla superficie, in modo casuale e sparso, i gherigli di noci e le mandorle.
• Spennella la superficie con il latte e lascia lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio (io ho lasciato la teglia in forno tutta la notte e al mattino ho cotto).
• Una volta terminata la fase di lievitazione, togli la teglia dal forno, accendilo in modalità statico a 175° e spennella nuovamente la superficie con un po’ di latte.
• Schiaccia delicatamente i gherigli di noci e le mandorle all’interno dell’impasto per farle affossare leggermente.
• Cuoci per circa 25-30 minuti, monitorando la cottura in base al tuo tipo di forno.
  Una volta che la superficie sarà ben dorata, togli la teglia dal forno e, aiutandoti con un lembo della carta da forno, fai scivolare la pida dei morti sopra la griglia del forno per farle raffreddare (non lasciarla all’interno della teglia altrimenti farà condensa e la base rimarrà umida).
  
• Se vuoi rendere la superficie della piada dei morti lucida, questo è il momento giusto per spennellarla. Puoi utilizzare miele, sciroppo d’acero o sciroppo d’agave, in base ai tuoi gusti, sia puri che diluiti con un po’ d’acqua.
• Una volta tiepida o fredda, tagliala in piccoli pezzi (quadrati o rettangolari) e servila.
  È deliziosa in qualsiasi momento della giornata, anche dopo pranzo, durante i giorni di festa, accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco dolce.