Le girelle danesi sono delle brioches conosciute anche come girelle crema e uvetta, un classico dolce da bar molto amato, che viene dalla tradizione scandinava.
Le brioche danesi sono realizzate con un impasto semplice di pan brioche, morbidissimo e leggero, che viene steso e farcito con crema pasticciera e uvetta, per essere poi arrotolato e tagliato in tante golosissime girelle.
Le girelle crema pasticcera e uvetta sono sempre state le mie preferite e quelle poche volte che decidevo di andare a fare colazione al bar, erano le uniche brioche che riuscivano a gratificarmi.
Così, data la loro bontà, ma anche all’alto apporto calorico di quelle in commercio, ho deciso di provare una versione light, senza zucchero, resa leggera grazie al pochissimo burro ghee chiarificato utilizzato.
L’incredibile sofficità è stata possibile grazie all’utilizzo del metodo Tang Zhong che, insieme al lievito madre, ha reso le brioche danesi di una morbidezza incredibile.
Al contrario di altri lievitati fatti con lievito madre o con solo la tecnica del Tang Zhong, dopo 4-5 giorni ho potuto mangiare le girelle senza bisogno di riscaldarle in forno o in microonde, perdendo di pochissimo la loro sofficità e fragranza.
Vuoi provare altri dolci sofficissimi con il metodo Tang Zhong? Scopri anche:
Hokkaido Milk Bread: la Ricetta del pane al latte giapponese
Ovviamente, come per tutti i dolci lievitati che hanno una farcitura, se le riscalderai qualche secondo acquisteranno 100 punti dato che la crema pasticciera si riscalderà e l’uvetta di ammorbidirà.
Se desideri provare la ricetta con li.co.li (lievito madre in coltura liquida) ti consiglio di seguire il convertitore che trovi sul blog di Alice Pan Brioche.
In caso invece tu voglia sperimentarla con lievito di birra di suggerisco di utilizzare 8-10 grammi di lievito di birra fresco e di aggiungere latte poco alla volta per verificare la consistenza dell’impasto. Ovviamente con il lievito di birra i tempi di lievitazione saranno totalmente diversi. In questo caso ti consiglio di leggere alcune mie ricette di lievitati dolci che trovi sul blog.
Girelle danesi: la Ricetta light con lievito madre
26
girelle30
minutes25
minutes3397
kcal12
minutesCalorie e valori nutrizionali per 1 girella: kcal 130, Carboidrati 22,5 – Grassi 2,3 – Proteine 4,5
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 3397, Carboidrati 584 – Grassi 61 – Proteine 117
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Dosi per 26-28 girelle (in base alla grandezza).
Ingredienti:
- Per il Tang Zhong (o Milk Roux):
20 g farina tipo 1 Uniqua Blu Molino Dallagiovanna
100 g latte magro senza lattosio
- Per l’impasto:
tutto il Tang Zhong
100 g lievito madre rinfrescato e utilizzato al raddoppio
170 g latte magro senza lattosio
80 g eritritolo (o altro dolcificante granulare)
1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia
500 g farina tipo 1 Uniqua Blu Molino Dallagiovanna
1 uovo (50g)
30 g ghee (burro chiarificato)
5 g sale
- Per la farcitura:
500 g crema pasticcera fit
250 g uva sultanina *(vedi note)
- Per spennellare:
1 uovo
2 cucchiaini di latte magro senza lattosio
- Dopo la cottura (opzionale):
zucchero a velo q.b.
Procedimento:
- Il Tang Zhong (Milk Roux)
- Metti la farina in un pentolino antiaderente, aggiungi il latte poco alla volta e inizia a mischiare con una frusta a mano finché il composto sarà uniforme e non saranno più presenti grumi di farina.
Porta il pentolino sul fuoco e accendi la fiamma medio bassa. Continua a mischiare con la frusta fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti e si sarà addensato prendendo la consistenza di una gelatina. - Versa il milk roux in una ciotolina pulita, copri con la pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente.
- L’impasto
- Unisci nella ciotola della planetaria il lievito madre fatto a pezzettini, il Tang Zhong e il latte. Inserisci la frusta a kappa e mischia gli ingredienti a velocità bassa per 3-4 minuti.
Senza fermare la planetaria, aggiungi l’eritritolo, l’essenza naturale di vaniglia e mischi ancora per un paio di minuti. - Ora togli la frusta a K e inserisci il gancio.
Aggiungi la farina e lavora l’impasto fino a che la farina non è stata completamente assorbita dai liquidi. A questo punto aggiungi l’uovo senza fermare la planetaria e impasta fino a che non è stato assorbito. - A questo punto inserisci il ghee 10 grammi alla volta e fai in modo che l’impasto l’abbia inglobato prima di inserire i grammi seguenti.
N.B. Questo passaggio lo trovo fondamentale perché i grassi (uova e burro) rallentano l’attività vitale del lievito madre ed è fondamentale aggiungerli poco alla volta e dare tempo all’impasto di assorbirli. - In ultimo aggiungi il sale e lavora nuovamente l’impasto fino a incordatura.
- Una volta che l’impasto è pronto, riponilo in una ciotola pulita, copri con la pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio (dalle 4 alle 6 ore). Se puoi metti la ciotola in forno con la lucina accesa, la temperatura più alta agevolerà la lievitazione.
- La farcitura
- Durante la fase della prima lievitazione, prepara la crema pasticcera e l’uvetta.
Per la crema, puoi seguire la ricetta passo passo leggendo l’articolo: Crema pasticcera fit: la Ricetta senza zucchero
Per l’uvetta invece procedi con due diverse fasi di ammollo.
All’interno di una ciotolina riponi l’uva sultanina e lasciala in ammollo in acqua molto calda per 30 minuti, poi sciacquala bene e lasciala ancora in ammollo in acqua fredda per altri 30 minuti. Ora lasciala scolare bene in un colino, poi falla asciugare sopra un canovaccio o dello scottex. - Stesura e formatura
- Una volta trascorso il tempo della lievitazione, ribalta l’impasto sul piano di lavoro infarinato e con l’aiuto di un matterello stendilo fino a formare un grande rettangolo di circa 55x40cm dello spesso di 3mm – vedi foto 1.
- Distribuisci la crema pasticciera su tutta la superficie lasciando un bordo di circa 1 cm – vedi foto 2, e adagia sopra l’uvetta – vedi foto 3.
Partendo dal lato lungo arrotola l’impasto stretto fino a formare un lungo salsicciotto, poi con l’aiuto di un coltello affilato o del filo interdentale (come nel mio caso), ricava le girelle di uno spessore di circa 1-2cm.
- Riponi le girelle sopra a due teglie ricoperta di carta da forno. Tienile abbastanza separate l’una dall’altra perché sia durante la fase di lievitazione, che di cottura cresceranno di volume. Copri le teglie con della pellicola e lascia lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio (io le ho lasciate tutta la notte perché la prima lievitazione ci ha messo più tempo del solito e ho finito di assemblare le girelle in tarda serata).
- Una volta terminata la fase di lievitazione – vedi foto 4, togli le teglie dal forno, accendilo in modalità statico a 190° e spennella la superficie delle girelle con un po’ di latte e uovo leggermente sbattuti.
- Cuoci per circa 20-30 minuti, monitorando la cottura in base al tuo tipo di forno.
Togli le teglie dal forno – vedi foto 5-6 e dopo pochi minuti rimuovile delicatamente (facendo attenzione a non scottarti) per farle raffreddare sopra ad una griglia.
- Ti consiglio di gustarle tiepide oppure di farle completamente raffreddare.
Cospargi la superficie con zucchero a velo, se lo gradisci, e gustati le tue girelle danesi con cream pasticciera e uvetta.
Note
- La quantità di uvetta da utilizzare è assolutamente personale. Io ho abbondato perché mi piace tantissimo, però nulla vieta di metterne di meno. Il peso indicato nella ricetta è riferito all’uvetta ammollata in acqua calda, lasciata asciugare sopra un canovaccio e ripesata. Il peso “a secco” sarà quindi inferiore.
- Conserva le girelle crema e uvetta sopra un piatto avvolto da pellicola alimentare. Si conserveranno morbidissime per almeno 4-5 giorni.
- Le girelle danesi con crema pasticciera e uvetta preparate con lievito madre possono essere congelate.Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
- Questo impasto è stato realizzato con l’utilizzo della planetaria. Se ce l’hai ti suggerisco di utilizzarla perché l’impasto risulterà un po’ bagnato e riuscirai ad incordarlo meglio.
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