Pan Brioche al cioccolato: la Ricetta light con esubero

Il Pan Brioche al cioccolato è un pane sofficissimo e delicato a lievitazione naturale, realizzato con l’utilizzo di esubero di lievito madre solido.

L’esubero è il lievito madre non rinfrescato, nel caso di questa ricetta da 5 giorni, e quindi considerato poco attivo. Solitamente non si usa per impasti dolci lievitati perché hanno bisogno di un lievito in forze, ma dato che mi piace sperimentare e testare nuove ricette, ho voluto provare ad utilizzarlo ugualmente con il rischio comunque che fosse troppo poco attivo.

Il risultato è stato sorprendente, e probabilmente il mio lievito madre era ancora bello pimpante, seppur non rinfrescato da 5 giorni.

Questo pane dolce, ma non troppo, arricchito con il cioccolato fondente a scaglie, è perfetto per la prima colazione, ma anche come merenda sana e golosa.

Il Pan Brioche sofficissimo al cioccolato fondente è una ricetta light senza burro nella quale ho utilizzato pochissimo olio di semi di girasole che volendo potrai sostituire con ghee, olio di cocco, etc. Il gusto semplice di questo lievitato lo rende perfetto sia da accompagnare con creme spalmabili o ricotta con marmellata oppure da mangiare semplice, magari inzuppato nella propria bevanda calda preferita.

È una preparazione facile da realizzare, ma che come tutte le preparazioni con lievito madre (che sia liquido o solido) richiede un po’ di pazienza nell’attesa dei tempi di lievitazione e un occhio di riguardo in più per la cura e la dedizione nello svolgimento della ricetta.

Io ho utilizzato uno stampo a cassetta che ho acquistato per il pane, di quelli con il coperchio per fare anche il pane per toast, ma andrà bene qualsiasi altro stampo plumcake purché sia da 20 cm di lunghezza circa.

È pane che custodisco gelosamente in freezer, tagliato già a fette e pronto all’occorrenza.

Al mattino, quando desidero fare colazione con un paio di fette di pan brioche, non devo fare altro che togliere la mia porzione dal freezer e metterlo direttamente all’interno del tostapane. In un paio di minuti sarà pronto, morbido o più tostato, a seconda dei gusti personali. Una spalmata di marmellata di lamponi (la mia preferita) o di crema spalmabile al cioccolato, una bella tazza di caffè nero e la giornata parte alla grande!

Prima di addentrarti nella preparazione della ricetta, vorrei darti qualche importante suggerimento:

• Le tempistiche sono indicative, considera che ogni lievito ha i suoi tempi, in base alla propria forza.
• Guarda sempre l’impasto e lascialo crescere bene, sia nella prima che nella seconda lievitazione perché in base alla temperatura al quale lo farai lievitare, le tempistiche cambieranno.
• Non focalizzarti nel guardare l’orologio, ma quello che dice l’impasto.

Nelle note in fondo alla ricetta troverai delle indicazioni per fare questo Pan Brioche sia con lievito madre liquido, che con lievito di birra.

Pan Brioche al cioccolato: la Ricetta light con esubero di lievito madre

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Difficulty: Bassa

Porzioni

1

Tempo di preparazione

20

minutes

Tempo di cottura

30

minutes

Calorie

1681

kcal

Tempo di riposo

12

ore

Calorie e valori nutrizionali per una fetta da 40 g: kcal 106, Carboidrati 16 – Grassi 2,9 – Proteine 3,5
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 1681, Carboidrati 253 – Grassi 46 – Proteine 56
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.

Dosi per uno stampo a cassetta con coperchio (21x12x11.7 cm)

Ingredienti:

• Per l’impasto:

• 150 g latte magro senza lattosio (o bevanda vegetale)

• 10 g malto d’orzo (o miele)

• 75 g esubero di lievito madre solido (di 5 giorni)

• 50 g eritritolo (o altro dolcificante granulare)

• 280 g farina tipo 1 Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna

• 1 uovo

• 20 g olio di semi di girasole

• 2 g sale

• 40 g cioccolato fondente 85% a scaglie

• Per la copertura:

• latte magro senza lattosio q.b. (o bevanda vegetale)

• eritritolo q.b. (o altro dolcificante granulare)

Procedimento:

• L’impasto
• Sciogli bene il malto d’orzo nel latte tiepido, mettilo nella ciotola della planetaria insieme all’esubero di lievito madre a pezzettini e all’eritritolo.
• Aziona la macchina con il gancio inserito e fai amalgamare bene gli ingredienti tra loro.
• Unisci ora la farina un cucchiaio alla volta senza fermare la macchina, poi aggiungi l’uovo e attendi che l’impasto l’abbia assorbito completamente.
• A questo punto inserisci l’olio, fallo assorbire completamente e solo in ultimo aggiungi il sale. Lavora l’impasto fino a incordatura.
• Ora imposta la planetaria al minimo della velocità e aggiungi il cioccolato fondente ridotto a scaglie. Lascia che l’impasto lo inglobi per bene, poi spegni la macchina e porta l’impasto sul piano di lavoro.
• Con le mani leggermente unte di olio pirla l’impasto e riponilo all’interno di una ciotola pulita coperta da pellicola. Fai lievitare in massa alla temperatura di 26-27° (io lo metto in forno spento con la luce accesa) per 4 ore con due giri di pieghe in ciotola ogni 30 minuti.
  N.B. Se utilizzerai il lievito rinfrescato e utilizzato al raddoppio, 3 ore saranno sufficienti.
• La formatura
• Una volta trascorso il tempo necessario, trasferiscilo sul piano di lavoro, sgonfialo leggermente, pesalo e dividilo in 3 parti uguali.
• Pirla ogni pallina e riponila all’interno dello stampo che avrai precedentemente oleato.
• Copri lo stampo con la pellicola e lascia lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando l’impasto non sarà arrivato a 2 cm sotto il bordo superiore (io l’ho lasciato in forno spento con la luce accesa per tutta la notte).
  N.B. In base alla forza del tuo lievito e alla temperatura in cui lo farai lievitare (se a temperatura ambiente o in forno spento con la luce accesa) potrebbero volerci dalle 3 alle 8 ore.
• La cottura
• Quando sarà pronto, riscalda il forno in modalità statico a 175°.
  Spennella la superficie del tuo pan brioche con latte a temperatura ambiente ed eritritolo
  Cuoci per 30-35 minuti, facendo la prova stecchino.
  Dopo 25 minuti monitora comunque la cottura, in base al tuo tipo di forno potrebbe volerci più o meno tempo.
• Una volta cotto, sfornalo, rimuovilo dallo stampo e lascialo raffreddare completamente su un fianco sopra ad una griglia.
• Il Pan Brioche al cioccolato preparato con esubero di lievito madre solido è pronto per essere tagliato e gustato!

Note

• E se volessi usare il lievito madre liquido? Sul web, esistono numerose tabelle di conversione che permettono di convertire lievito madre solido in liquido e viceversa. In questa ricetta, per mantenere invariata la quantità di lievito madre liquido, dovrai aumentare di 13 g il peso totale della farina e diminuire di 13 g il peso del latte.
• E se volessi usare il lievito di birra? Anche qui potrai aiutarti con le tabelle di conversione. Puoi seguire la ricetta, ma bilanciandola nuovamente. Per sostituire i 75 g di lievito madre solido dovrai aumentare di 50 g la farina e di 25 g il latte, da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di latte previste in ricetta. Ti ricordo di aggiungere sempre l’acqua (o in questo caso latte) poca alla volta e regolarti in base alla capacità di assorbimento della farina che utilizzerai. Se ti rendi conto che l’impasto non riesce ad assorbirla, allora NON aggiungerla. Anche i tempi di lievitazione cambieranno notevolmente, osserva l’impasto per capire quanto aumenta di volume e quindi quando sarà pronto. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare è di 2 g, ma se hai poco tempo a disposizione puoi arrivare fino a 6 g.
• Per conservare al meglio il pan brioche al cioccolato, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di plastico per alimenti. Si manterrà morbidissimo per 4-5 giorni.
• In alternativa taglia il pan brioche a fette, riponilo all’interno di un sacchetto di plastica adatto alla refrigerazione e congelalo, in modo che al momento del bisogno sarà già pronto in monoporzioni. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
• Questo impasto è stato realizzato con l’utilizzo della planetaria. Se ce l’hai ti suggerisco di utilizzarla perché l’impasto risulterà un po’ bagnato e riuscirai ad incordarlo al meglio.