Il pane dolce al cacao è un lievitato morbidissimo realizzato con il metodo Yudane, una ricetta vegana molto semplice, sana e leggera.

Quando si parla di lievitati l’obiettivo principale è quello di ricercare un prodotto finito che sia morbidissimo e al tempo stesso che si mantenga morbido e soffice il più a lungo possibile.

Avevo già provato il Tang Zhong, l’altro metodo giapponese famoso in tutto il mondo, sia nella realizzazione del Pane di Hokkaido, che nella preparazione dei panini dolci con crema pasticcera fit.

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Così questa volta ho voluto sperimentare il metodo giapponese Yudane.

Metodo Yudane vs. Metodo Tang Zhong: le differenze

Sostanzialmente sia il metodo giapponese Yudane, che Tang Zhong sono realizzati facendo una pre-cottura di una piccola porzione di impasto (acqua + farina). La cottura della farina provoca la gelanitizzazione dell’amido rendendo il pane morbido e soffice.

A questo si aggiungono però altre differenze che possiamo suddividere in riferimento al metodo che andremo a scegliere.

Metodo Yudane

Il rapporto tra farina e acqua è 1:1
L’acqua a contatto con la farina dovrò essere bollente, ma senza doverla poi cuocere sul fuoco.
L’impasto realizzato si potrà utilizzare NON PRIMA di 4 ORE, meglio ancora se utilizzato dopo una notte di riposo in frigorifero.
La farina utilizzata per l’impasto dello yudane è pari al 20% della farina totale presente nella ricetta.

Metodo Tang Zhong (Water-Roux o Milk-Roux):

Molte volte viene utilizzato nelle preparazioni vegane come sostituto al burro.

Il rapporto tra farina e acqua è 1:5
Il tang zhong viene cotto sul fuoco, all’interno di un pentolino antiaderente, fino a quando non si addensa assumendo la tipica consistenza gelatinosa.
Una volta cotto, l’impasto può essere utilizzato subito dopo il raffreddamento o anche il giorno dopo, previa conservazione in frigorifero.
La farina utilizzata per l’impasto del tang zhong è pari al 7% della farina totale presente nella ricetta.

La ricetta è stata creata prendendo ispirazione dal blog Bread and Butter di Nicoletta Palmas, adattandola alle mie esigenze alimentari e modificandola nelle dosi ed ingredienti.

Pane dolce al cacao: la Ricetta morbidissima con metodo Yudane

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Difficulty: Bassa

Porzioni

Tempo di Preparazione

minutes

Tempo di Cottura

minutes

Calorie

1895

kcal

Calorie e valori nutrizionali per 80 g: kcal 226, Carboidrati 33,5 – Grassi 6,5 – Proteine 7,7
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 1895, Carboidrati 281 – Grassi 55 – Proteine 65
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.

Dosi per uno stampo da 20 cm.

Ingredienti:

Per lo Yudane:
70 g 70 farina Antiqua tipo 2 W300 (Bongiovanni)
70 g 70 acqua
Per l’impasto:
280 g 280 farina Antiqua tipo 2 W300 (Bongiovanni)
tutto lo yudane
20 g 20 cacao crudo di criollo
4 g 4 lievito di birra fresco
30 g 30 eritritolo (o altro dolcificante granulare)
175 g 175 bevanda di soia senza zuccheri aggiunti
20 g 20 olio di cocco
5 g 5 sale fino
20 g 20 gocce di cioccolato extra fondente
30 g 30 nocciole

PROCEDIMENTO:

Il Metodo Yudane
Fai bollire dell’acqua e versala in una ciotola contenente la farina.
Mischia velocemente con l’aiuto di una piccola spatola o mestolo in legno.
Copri la ciotola con la pellicola per alimenti e riponi in frigorifero per tutta la notte.
N.B. Io l’ho fatto la sera intorno alle 21 e l’ho lasciato in frigo fino alle 8 del mattino dopo.
Togli dal frigo e lascia acclimatare a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di procedere con l’impasto.
L’impasto
Sciogli il lievito di birra nella bevanda di soia tiepida. Nella ciotola della planetaria aggiungi la farina, tutto lo yudane e l’eritritolo.
Inserisci il gancio e aziona la macchina a velocità minima.
Aggiungi anche gli altri ingredienti, lasciando per ultimo l’olio di cocco.
Una volta che l’impasto sarà ben formato e incordato, aggiungi le gocce di cioccolato extra fondente e le nocciole tritate grossolanamente.
Continua a lavorare l’impasto fino a completa incordatura. Dovrà risultare liscio, elastico e setoso.
Rimuovi l’impasto dalla ciotola della planetaria, lavoralo brevemente sul piano di lavoro, pirlalo e riponilo all’interno di un contenitore leggermente oleato.
Copri con la pellicola e fai lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio (circa 2 ore).
Terminato il tempo della lievitazione sgonfia l’impasto, fai qualche giro di pieghe di rinforzo, poi forma un rettangolo della stessa dello stampo e arrotolalo formando un salsicciotto.
N.B. L’impasto risulterà morbidissimo, ma non appiccicoso! Io ho fatto questa procedura a mano, senza l’utilizzo del matterello.
Riponi il salsicciotto all’interno dello stampo precedentemente oleato (o imburrato e infarinato) e chiudi con il suo coperchio. Io ho utilizzato uno stampo a cassetta con coperchio, ma in alternativa andrà benissimo anche un normale stampo da plumcake.
Se utilizzerai un normale stampo da plumcake, coprilo con della pellicola alimentare e riponi nuovamente a lievitare in forno spento con la luce accesa fino a quando l’impasto non avrà raggiunto 1 cm dal bordo superiore.
La cottura
Quando è quasi pronto, riscalda il forno in modalità statico a 180°.
Una volta caldo inforna e cuoci per 30-40 minuti.
N.B. Io dopo 25 minuti ho inserito il termometro a sonda e ho atteso che la temperatura arrivasse a 92° al cuore del pane.
Una volta cotto, sfornalo, rimuovilo dallo stampo e lascialo raffreddare completamente su un fianco, sopra ad una griglia.
Il tuo pane dolce al cacao con gocce di cioccolato e nocciole, realizzato con metodo yudane, è pronto per essere tagliato e gustato!

note

Se utilizzi il lievito di birra secco e vuoi sapere quanto utilizzarne, ti suggerisco di salvarti la tabella che trovi sul mio profilo Instagram per averla sempre a portata di mano.
Al posto dell’eritritolo puoi utilizzare qualsiasi altro dolcificante a te gradito. Ti ricordo che l’eritritolo dolcifica di meno rispetto allo zucchero semolato, quindi diminuisci la dose a 15-20 g.
Puoi sostituire la bevanda di soia con una a tua scelta, sia vegetale che non. Al posto del cacao crudo di criollo puoi utilizzare del normale cacao amaro (o dolce) in polvere. Ricordati di setacciare sempre il cacao!
Per conservare al meglio il pane dolce al cacao, mettilo all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti. Si manterrà morbidissimo per diversi giorni.
In alternativa taglia il pane a fette, riponilo all’interno di un sacchetto di plastica adatto alla refrigerazione e congelalo, in modo che al momento del bisogno sarà già pronto in monoporzioni. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
Questo impasto è stato realizzato con l’utilizzo della planetaria. Data la sua semplicità, potrai scegliere se impastare con la planetaria oppure a mano.

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