Panini dolci con crema pasticciera fit: la Ricetta con metodo Tang Zhong

PROCEDIMENTO:

• Il Water Roux (o Tang Zhong):
• Con una frusta mischia la farina con l’acqua. Versa il composto in un pentolino antiaderente e fai cuocere a fiamma bassa continuando a mescolare con la frusta finché il composto non si rapprende diventando una crema gelatinosa e lucida, permettendo di vedere il fondo del pentolino (ci vorranno 2-3 minuti al massimo).
• Fai raffreddare a temperatura ambiente.
  N.B. Puoi anche preparare il water roux qualche giorno prima e tenerlo in frigorifero, si conserva fino a 3 giorni. All’occorrenza fallo rinvenire a temperatura ambiente almeno un paio d’ore prima di usarlo.
• La crema pasticciera fit
• In un pentolino fai scaldare il latte con l’essenza naturale di vaniglia e la scorza di limone tagliata sottilissima con il pelapatate (fai attenzione a tagliare solo la buccia gialla senza parte bianca altrimenti rilascerà l’amaro).
  N.B. Il latte deve solo intiepidirsi, NON bollire!
• A parte, in una ciotolina, sbatti i tuorli con l’eritritolo e l’amido di mais (il composto risulterà molto compatto, ma va bene così).
• Togli ora dal fuoco il pentolino e aggiungi al latte caldo il composto appena preparato mischiando con una frusta.
• Riporta sul fuoco, alza leggermente il gas e continua a mischiare con una frusta senza mai smettere.
  Porta a bollore e continua a mischiare fino a quando si addenserà ben bene.
• Ora metti la crema in una ciotola e metti subito con la pellicola “a contatto”, così non si formeranno grumi.
  Lascia raffreddare, poi riponi in frigo fino al momento dell’utilizzo.
• Al momento del bisogno gira energicamente la crema con una frusta e se si dovessero formare grumi, frullala con minipimer e ritornerà come appena fatta.
• L’impasto dei panini
• Sciogli il lievito di birra nel latte tiepido. In una ciotola mischia la farina con il lievito sciolto, l’eritritolo e le proteine in polvere.
• A parte, unisci l’uovo e il tang zhong e mischia bene con una frusta.
• Inizia ad impastare e unisci i componenti liquidi ai secchi e continua a lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto leggermente compatto.
• Unisci ora il ghee e impasta finché non si sarà assorbito, poi in ultimo il sale. Continua a lavorare finché l’impasto non risulterà liscio e setoso.
• Sposta l’impasto sul piano di lavoro, pirlalo e forma un panetto liscio.
  Metti a lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio (circa 2 ore).
• Terminato il tempo della lievitazione sgonfia l’impasto, pesalo e dividilo in 6 pezzi (a me sono venuti 6 pezzi da 60gr l’uno).
• Forma dei paninetti e procedi alla pirlatura portando i lembi sotto e arrotondando ogni pallina sul piano di lavoro in modo da avere una superficie liscia.
• Metti i panini a riposare per circa 20 minuti coperti con la pellicola oppure con un canovaccio.
• Trascorso il tempo, schiaccia ogni pallina allargandola con le mani o con l’aiuto di un matterello e farcisci ogni disco con due cucchiaini abbondanti di crema pasticcera (io ne ho messa 25gr in ogni panino).
• Richiudi i panini sigillando bene la base e facendo attenzione che la crema non fuoriesca, mettendo la chiusura sotto.
• Adagiali su una teglia rivestita di carta da forno e lascia lievitare fino al raddoppio (circa un’ora).
• Metti la crema avanzata in un sac-à-pôche con beccuccio con foro liscio.
  Preriscaldate il forno in modalità statico a 170°.
• Spennella i panini con un tuorlo d’uovo sbattuto con il latte e aspetta circa 5 minuti, in modo che asciughino un po’.
• Con la crema nella sàc à poche forma una spirale su ciascun panino iniziando dal centro verso l’esterno.
• Cuoci i panini per 12-15 minuti con un pentolino d’acqua sul fondo del forno.
  Sforna i panini, lucidali con la glassa mentre sono ancora caldi e lasciali raffreddare su una griglia.