Il pane con pesto e mozzarella è un pane davvero speciale, uno dei miei tanti esperimenti con lievito madre in coltura liquida (Licoli o li.co.li.).
Ormai gli esperimenti sul pane stanno prendendo sempre più il sopravvento nella mia cucina.
Per questo pane ho preso ispirazione dalla pagina Instagram di @food.me.again, una delle mie muse ispiratrici per la panificazione. I suoi pani sono spettacolari, oltre che molto originali, così essendo innamorata dell’abbinamento pane con pesto e mozzarella ho deciso di provarlo e realizzarlo con licoli.
Ritrova la naturale gioia di mangiare, senza più privazioni, giudizio, né sensi di colpa grazie al mio percorso trasformativo.
È nato un pane strepitoso, dal profumo inebriante di pesto al basilico, che una volta assaggiato ti fa dire: “Oh, wow! Uno dei pani più buoni mai fatti!” Crosta croccantissima, mollica morbida e filante, un abbinamento perfetto per un pane davvero unico e speciale.
Se non hai il licoli, NESSUN PROBLEMA! Potrai realizzare questo pane sia con pasta madre (lievito madre solido), che con lievito di birra. Nelle note in fondo alla ricetta troverai tutte le indicazioni necessarie per fare questo pane sia con lievito madre solido, che con lievito di birra.
Per quanto riguarda il lievito di birra, in alternativa alle indicazioni riportate sotto che prevedono un impasto diretto, potrai anche realizzare un poolish con acqua, farina e poco lievito di birra, per ottenere un pane ancora più digeribile, profumato, alveolato e con una maggiore conservabilità.
Questa volta, per realizzare questo pane ho provato un mix di tre tipi di farina diversa, un’idratazione del 75% e una percentuale di licoli del 25%. Anche l’idratazione è speciale perché questo pane è fatto con un 50% acqua e 50% latte.
Una volta sfornato il pane, ti consiglio di farlo raffreddare in VERTICALE, contro le mattonelle della cucina, un muro oppure una bottiglia, questo per fare in modo che il vapore (che va verso l’alto) abbia la minor superficie di crosta da attraversare.
Solitamente lo lascio raffreddare almeno 2-3 ore prima di tagliarlo, se riesco anche 4. Questa volta però ero curiosa così l’ho tagliato un po’ prima e assaggiato ancora tiepido… una goduria allo stato puro!
Una bella insalatona mista o un piatto unico, accompagnato da due fette di questo pane, renderanno i tuoi pasti davvero unici e speciali.
Nella ricetta troverai i tempi di riposo e lievitazione che ho applicato io, ma tieni conto che ogni lievito ha i suoi tempi, così come la temperatura di casa che potrebbe essere diversa.
Pane con pesto e mozzarella: la Ricetta con licoli
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minutes2376
kcal12
oreCalorie e valori nutrizionali per una porzione da 100 g: kcal 250, Carboidrati 42 – Grassi 4 – Proteine 10
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 2376, Carboidrati 397 – Grassi 40 – Proteine 95
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Dosi per una pagnotta da 950 g.
Ingredienti:
- Per l’impasto:
300 g farina tipo 0 Nuvola Super W320/340 Mulino Caputo
150 g farina tipo 2 forte “Le Rustiche” W390 Molino Dallagiovanna
50 g farina integrale W170/190 Mulino Caputo
187,5 g latte magro senza lattosio
187,5 g acqua
125 g li.co.li. (rinfrescato e utilizzato prima del collasso)
10 g sale
- Per le sospensioni:
50 g pesto alla genovese
50 g mozzarella per pizza tagliata a julienne
Procedimento:
- Impasto
- In una ciotola unisci le farine e tutti i liquidi. Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucherellata) per 1 ora (AUTOLISI).
- Ora inserisci l’impasto nella ciotola della planetaria e aggiungi il lievito madre liquido che avrai precedentemente rinfrescato e fatto raddoppiare.
Inserisci il gancio e aziona la macchina fino a quando l’impasto non sarà ben incordato e il lievito si sarà ben amalgamato all’impasto.
Stacca il gancio, lascialo all’interno della macchina e copri la ciotola con pellicola alimentare o con una cuffia.
Lascia riposare per 30 minuti. - Reinserisci il gancio, aggiungi il sale e aziona nuovamente la planetaria per 6-7 minuti fino a che l’impasto non risulterà ben incordato. Rimuovi il gancio, copri nuovamente la ciotola della planetaria e lascia riposare per altri 30 minuti.
- In questi ultimi 30 minuti, con l’aiuto di un colino, fai scolare tutto l’olio contenuto nel pesto in modo che sia bello asciutto e non vada a compromettere la lievitazione.
- Tecnica della laminazione
- Procedi ora alla tecnica della laminazione.
Umidifica il tavolo di lavoro, prendi l’impasto e ribaltalo sul piano. Infila le dita sotto l’impasto e allargalo completamente e progressivamente, facendo attenzione a non romperlo. - Con l’aiuto di una spatola stendi sulla superficie il pesto precedentemente scolato e adagia sopra la mozzarella.
N.B. In caso non volessi utilizzare quella già pronta tagliata a julienne, puoi grattugiare la mozzarella in panetti per pizza, non utilizzare quella contenute nel liquido! - Piega a fazzoletto l’impasto e lascialo riposare in ciotola coperta per 1 ora.
N.B. Sul mio profilo Instagram @laurapondini troverai un video tutorial su come ho eseguito la fase della laminazione con inserimento delle sospensioni (pesto alla genovese e mozzarella). - Ora fai 2 giri di pieghe a distanza di 90 minuti l’una dall’altra, poi metti in ciotola e lascia lievitare per altri 90 minuti per terminare la fase di crescita.
- Ora forma il pane, spolvera il cestino con un po’ di farina e adagiandolo al suo interno.
Copri il cestino con una cuffia e riponi in frigorifero per 12-15 ore.
N.B. Il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (il volume dovrà essere aumentato di almeno il 50%, ma non necessariamente raddoppiato) e quando l’impasto, premuto delicatamente con un dito, risulterà elastico, ma non troppo.
(Se premendo il pane con un dito resta l’impronta del dito vuol dire che è andato un po’ troppo oltre la fase di lievitazione, se l’impronta torna su velocemente vuol dire che non è ancora pronto e deve lievitare ancora, mentre se l’impasto viene su lentamente allora vuol dire che si può infornare). - Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio).
N.B. Nel caso in cui utilizzassi la teglia, riponi sulla base del forno anche una ciotolina con dell’acqua. - Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno.
Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scattarti!). - Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio (e la ciotolina con l’acqua), facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 220° e continua la cottura per 15 minuti. - Abbassa nuovamente il forno a 200° e cuoci per 12 minuti, poi abbassa a 180° e cuoci per 15 minuti, ed infinite abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
N.B. Nel caso in cui si dovesse scurire troppo, poni sul pane un foglio di carta stagnola. - Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore. - Il pane con pesto e mozzarella è pronto per essere tagliato e gustato.
Note
- E se volessi usare il lievito madre solido? Sul web, esistono numerose tabelle di conversione che permettono di convertire lievito madre solido in liquido e viceversa e lievito di birra in lievito madre e viceversa. In questa ricetta, per mantenere la stessa percentuale di idratazione ed utilizzando la stessa percentuale sulla farina di lievito madre solido al posto del licoli, dovrò ridurre di 21 g il totale della farina ed aumentare di 21 g il peso dell’acqua.
- E se volessi usare il lievito di birra? Anche qui potrai aiutarti con le tabelle di conversione. Puoi seguire la ricetta, ma bilanciandola nuovamente. Dovrai sostituire i 125 g di li.co.li. con 63 g di farina e 63 g di acqua da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di acqua previste in ricetta. Ti ricordo di aggiungere sempre l’acqua poca alla volta e regolarti in base alla capacità di assorbimento della farina che utilizzerai. Se ti rendi conto che l’impasto non riesce ad assorbirla, allora NON la aggiungere. Anche i tempi di lievitazione cambieranno notevolmente, osserva l’impasto per capire quanto aumenta di volume e quindi quando sarà pronto. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare è di 6 g, ma dipenderà anche dal tempo che avrai a disposizione (solitamente per 500 g di farina utilizzo dagli 8 ai 10 g di lievito), quindi valuta tu di conseguenza.
- Per conservare al meglio il pane con pesto e mozzarella preparato con lievito madre liquido, ti suggerisco di taglialo a fette e metterlo all’interno di un sacchetto di carta per il pane. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
- Questo impasto è stato realizzato con l’utilizzo della planetaria. Se ce l’hai ti suggerisco di utilizzarla per riuscire ad incordare meglio l’impasto, in caso contrario ci impiegherai un po’ più tempo, ma riuscirai tranquillamente ad impastarlo a mano.
