Pane a lievitazione naturale con uva sultanina: la Ricetta

Il pane a lievitazione naturale con uva sultanina è la ricetta perfetta per un pane semplice realizzato con lievito madre in coltura liquida, conosciuto anche come Licoli (o Li.co.li.) arricchito con tanta uvetta.

L’uva sultanina detta anche uvetta o uva passa, è un alimento straordinario, ricco di benefici e in grado di addolcire in modo naturale le preparazioni dolci, ma anche i contorni ed i secondi piatti.

Essendo un’appassionata di questo straordinario frutto, dopo aver fatto in casa le girelle danesi con lievito madre mi sono detta: “Perché non provare anche il pane con l’uvetta?”.

Ero reduce dall’ultimo panettone fatto in casa, questa volta rigorosamente tradizionale, con uvetta e canditi (quelli buoni, naturali, non quelli del supermercato) e mi era rimasta dell’uva passa già ammollata e fatta asciugare, così ne ho approfittato per farci questo pane: rustico e dolce, un mix a dir poco fantastico!

Ultimamente i miei esperimenti si spingono sempre nell’ottenere un pane aperto e ben alveolato perché mi piace imparare a lavorare farine diverse, con diverso grado di assorbimento e una idratazione medio-alta (in questo caso 77% di idratazione).

Questa volta ho provato un pane con farina tipo 2 forte “le rustiche” del Molino Dallagiovanna, una farina che reputo straordinaria perché consente di ottenere un pane rustico, ma senza appesantire l’impasto.

Ho lavorato il pane a mano, senza l’utilizzo della planetaria o dell’impastatrice! Adoro sentire come cambia la consistenza sotto le mie mani. Non è facile, non è per tutti, ma credo che lavorare un impasto a mano permetta di capire molte cose, soprattutto se si sta sbagliando, se l’impasto è pronto o ha bisogno ancora di riposo (o di pieghe) prima della fase successiva.

Per questo pane ho scelto il lievito madre liquido, così da impratichirmi meglio, dato che solitamente prediligo sempre il lievito madre solido.

La riuscita è stata sorprendente! Quando ho sfornato questo pane e l’ho preso in mano per metterlo sulla griglia a farlo raffreddare, era leggerissimo! E questo voleva dire solo una cosa, che dentro sarebbe stato bello, anche se fino al taglio non so mai se avrò fatto anche degli errori.

Il sapore ha confermato le mie aspettative: rustico, incredibilmente buono, con la delicatezza dell’uvetta che lo rende speciale e a tratti dolce, mollica morbida e crosta croccante per un pane buono, sfizioso e assolutamente gratificante.

Come già detto sopra, ho realizzato questo impasto a mano, ma se vorrai potrai utilizzare la planetaria o l’impastatrice.

Prima di addentrarti nella preparazione della ricetta, vorrei darti qualche suggerimento sul trattamento dell’uvetta.

Inizialmente, mettila in ammollo per 30 minuti in acqua molto calda, poi sciacquala sotto acqua corrente fredda e tienila ancora in ammollo in acqua fredda per altri 30 minuti. A questo punto scolala, strizzala delicatamente e lasciala asciugare sopra un canovaccio pulito fino al momento di utilizzarla.

Una volta sfornato il pane, ti consiglio di farlo raffreddare in VERTICALE, contro le mattonelle della cucina, un muro oppure una bottiglia, questo per fare in modo che il vapore (che va verso l’alto) abbia la minor superficie di crosta da attraversare.

Solitamente lo lascio raffreddare almeno 2-3 ore prima di tagliarlo, se riesco anche 4. Una volta tagliato a fette potrai gustarlo semplice, inzuppato nel latte, tostato e spalmato con marmellata o una morbida crema di nocciole, oppure per una merenda gustosa e saziante.

Se ami preparare i french toast ti consiglio di provarli con questo pane all’uvetta perché saranno davvero squisiti.

Nella ricetta troverai i tempi standard, ma tieni conto che ogni lievito ha suoi tempi, così come la temperatura di casa che potrebbe essere diversa.

Nelle note in fondo alla ricetta troverai anche le indicazioni per fare questo pane a lievitazione naturale sia con lievito madre solido, che con lievito di birra.

Pane a lievitazione naturale con uva sultanina: la Ricetta

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Difficulty: Media

Porzioni

1

Tempo di preparazione

1

hour 

Tempo di cottura

1

hour 

10

minutes

Calorie

1905

kcal

Tempo di riposo

12

ore

Calorie e valori nutrizionali per una porzione da 100 g: kcal 272, Carboidrati 55 – Grassi 0,9 – Proteine 9,1
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 1905, Carboidrati 385 – Grassi 6 – Proteine 64
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.

Dosi per una pagnotta da 700g.

Ingredienti:

• Per l’impasto:

• 375 g farina tipo 2 forte “Le Rustiche” W390 Molino Dallagiovanna

• 75 g lievito madre liquido (rinfrescato e utilizzato prima del collasso)

• 290 g acqua

• 7 g sale

• 105 g uva sultanina *(vedi note)

Procedimento:

• Preparazione dell’uva sultanina
• Per prima cosa metti in ammollo in acqua calda circa 100-120 g di uvetta. Lasciala a bagno per circa 1 ora, poi sciacquala, scolala e falla asciugare sopra un canovaccio pulito.
  N.B. Puoi eseguire questo passaggio anche nei giorni seguenti e conservale l’uvetta asciutta in frigorifero posta all’interno di un contenitore ermetico.
  Quando andrai a inserire l’uvetta nell’impasto RICORDATI di PESARLA NUOVAMENTE perché avrà un peso maggiore e te ne servirà meno di quella messa in ammollo.
• Impasto
• In una ciotola unisci la farinae tutta l’acqua. Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucata) per 1 ora (AUTOLISI).
• Aggiungi in ciotola il lievito madre liquido che avrai precedentemente rinfrescato e fatto raddoppiare.
  Lavora con le mani mischiando con cura il lievito all’impasto in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro.
  Lascia riposare come prima (in ciotola coperta) per 30 minuti.
• Aggiungi il sale e mischia bene fino a che entrambi gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
  Lascia riposare per 30 minuti.
• Tecnica della laminazione
• Procedi ora alla tecnica della laminazione.
  Umidifica il tavolo di lavoro, prendi l’impasto e ribaltalo sul piano. Infila le dita sotto l’impasto e allargalo completamente e progressivamente, facendo attenzione a non romperlo.
• Adagia sulla superficie l’uva sultanina premendola delicatamente sull’impasto.
  Piega a fazzoletto l’impasto e lascialo riposare in ciotola coperta per 1 ora.
• Ora fai 2 giri di pieghe a distanza di 90 minuti l’una dall’altra, poi metti in ciotola e lascia lievitare per altri 90 minuti per terminare la fase di crescita.
• Ora forma il pane, spolvera il cestino con un po’ di farina e adagiandolo al suo interno.
  Copri il cestino con una cuffia e riponi in frigorifero per 12-15 ore.
  N.B. Il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (il volume dovrà essere aumentato di almeno il 50% ma non necessariamente raddoppiato) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico ma non troppo.
  (Se toccando il pane resta l’impronta del dito vuol dire che sta per lievitare troppo, se l’impronta sparisce subito è troppo presto e l’impasto non è pronto, se si sgonfia appena toccato allora ha lievitato troppo).
• Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio).
  Riponi anche sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua.
• Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno.
  Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scattarti!).
• Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
  Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio e la ciotolina con l’acqua, facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 20 minuti.
• Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 20 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
• Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
  N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore.
• Il pane a lievitazione naturale con uva sultanina è pronto per essere tagliato e gustato.

Note

• Il peso dell’uva sultanina è riferito all’uvetta messa in ammollo, sciacquata e lasciata asciugare.
• E se volessi usare il lievito madre solido? Sul web, esistono numerose tabelle di conversione che permettono di convertire lievito madre solido in liquido e viceversa e lievito di birra in lievito madre e viceversa. In questa ricetta, per mantenere la stessa percentuale di idratazione ed utilizzando la stessa percentuale sulla farina di lievito madre solido al posto del licoli, dovrò ridurre di 13 g il totale della farina ed aumentare di 13 g il peso dell’acqua.
• E se volessi usare il lievito di birra? Anche qui potrai aiutarti con le tabelle di conversione. Puoi seguire la ricetta, ma bilanciandola nuovamente. Dovrai sostituire i 75 g di licoli con 38 g di farina e 38 g di acqua da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di acqua previste in ricetta. Ti ricordo di aggiungere sempre l’acqua poca alla volta e regolarti in base alla capacità di assorbimento della farina che utilizzerai. Se ti rendi conto che l’impasto non riesce ad assorbirla, allora NON la aggiungere. Anche i tempi di lievitazione cambieranno notevolmente, osserva l’impasto per capire quanto aumenta di volume e quindi quando sarà pronto. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare è di 4 g, ma dipenderà anche dal tempo che avrai a disposizione (solitamente per 500 g di farina utilizzo dagli 8 ai 10 g di lievito) quindi valuta tu di conseguenza.
• Per conservare al meglio il pane con uva sultanina preparato con lievito madre liquido, ti suggerisco di taglialo a fette e metterlo all’interno di un sacchetto di carta per il pane. Se non l’avrai già finito, dal terzo giorno ti suggerisco di congelarlo così da evitare il rischio che possa ammuffire nelle parti dove c’è l’uvetta. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
• Questo impasto è stato realizzato a mano, senza l’utilizzo della planetaria. Ovviamente se ce l’hai puoi decidere di impastare con l’utilizzo della planetaria o di un robot da cucina, ti faciliterà il lavoro.