Burger Buns: la Ricetta dei panini per hamburger colorati

PROCEDIMENTO:

• Nella ciotola della planetaria aggiungi tutta la farina, il lievito sbriciolato in modo grossolano e l’eritritolo.
  Inserisci il gancio e avvia la macchina.
• Ora, senza fermare la planetaria (o impastatrice), inserisci a pioggia tutta l’acqua e impasta fino a formare la maglia glutina. Quando inizia a prendere forma unisci il sale.
• Aiutandoti con una spatola, raccogli l’impasto ai bordi della ciotola e quando inizia a staccarsi dalla ciotola, aggiungi il mezzo uovo e attendi che l’impasto lo assorba completamente.
  Aumenta un po’ la velocità della planetaria nel caso in cui tu l’abbia avviata al minimo.
• Unisci ora il burro in 3 volte attendendo che la dose precedente sia stata ben assorbita dall’impasto.
• Lavora il composto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, incordato e ben legato, morbido, ma NON appiccicoso. Una volta terminata questa fase, controlla la temperatura finale dell’impasto con un termometro da cucina o un termometro a laser.
  La temperatura di chiusura del mio impasto era di 22°.
• A questo punto porta l’impasto sul piano di lavoro, pesalo e dividilo in due parti uguali.
  Prendi la prima metà e riponi nuovamente in ciotola aggiungendo la farina di bietola rossa precedentemente setacciata.
  Aziona la planetaria fino a quando l’impasto non avrà assorbito completamente la farina e sarà di un colore uniforme.
• Procedi allo stesso modo con l’altra metà di impasto. Abbi cura di lavare bene la planetaria e il gancio per non creare macchie all’impasto con la farina usata in precedenza. Aggiungi la farina di spinaci precedentemente setacciata e fai assorbire completamente.
• Una volta completate le fasi di impastamento, adagia entrambi gli impasti sul piano di lavoro e fai un giro di pieghe – vedi foto 1-2. Lasciali riposare per 10 minuti, pirla i due impasti e riponili in due ciotole capienti, leggermente unte con un filo d’olio.
• Copri le ciotole con un coperchio oppure con pellicola alimentare, e lascia a temperatura ambiente per 30 minuti, dopo di ché trasferisci in frigorifero fino al mattino seguente.
  N.B. Dato che ho chiuso l’impasto alle 4 del pomeriggio, questa volta ho optato per la lievitazione a temperatura controllata in frigorifero.
• Il mattino seguente togli gli impasti dal frigorifero, lasciali stemperare circa 30 minuti, poi procedi allo staglio.
  Forma delle palline di circa 110g l’una (io ne ho ricavate 8 da circa 113g l’una: 4 dall’impasto con farina di bietola rossa e 4 dall’impasto con farina di spinaci).
• Lavora le palline, pirlale e disponile su due teglie rivestite di carta da forno. Spennella la superficie di ogni pallina con uovo e latte sbattuti (entrambi a temperatura ambiente) e cospargi la superficie con semi di sesamo – vedi foto 3-4.
  Lascia lievitare i panini per circa 2-3 ore (o comunque fino al raddoppio) – vedi foto 5-6, in forno spento con la luce accesa.
• Trascorso il tempo della lievitazione, togli le teglie dal forno e preriscaldalo in modalità statico a 180°.
• Una volta raggiunta la temperatura cuoci una teglia alla volta per circa 15-20 minuti monitorando la cottura perché tenderanno a scurire facilmente. Copri i panini con carta stagnola nel caso in cui la superficie dovesse scurirsi troppo.
• Rimuovi la teglia dal forno e lascia asciugare i panini sopra una griglia.
• Una volta che si saranno raffreddati, tagliali a metà e farciscili a piacere.