Il pane al cacao e noci di macadamia è una ricetta realizzata con lievito madre in coltura liquida, conosciuto anche come Licoli (o Li.co.li.).
Quest’estate avevo già fatto un esperimento di pane variegato al cacao con gocce di cioccolato fondente, ma non avendo ancora il lievito madre avevo utilizzato il lievito di birra.
Questa volta, incuriosita dalla ricetta trovata sul profilo Instragram di @jaxler 12, ho deciso di realizzare con licoli questo pane al cacao con noci di macadamia.
Ritrova la naturale gioia di mangiare, senza più privazioni, giudizio, né sensi di colpa grazie al mio percorso trasformativo.
Devo dire che è stato un vero successo, soprattutto perché non sono ancora abituata a panificare con il licoli (solitamente prediligo il lievito madre solido) quindi finché non arrivo alla fase del taglio finale sono sempre un po’ titubante.
Il sapore è incredibilmente buono, il cacao amaro viene bilanciato dallo zucchero di canna mascobado e le noci di macadamia danno quella croccantezza in più che rende questo pane sfizioso, delicato e davvero saziante.
Ho realizzato questo impasto a mano, ma se vorrai potrai utilizzare la planetaria.
Prima di addentrarti nella preparazione della ricetta, vorrei darti qualche suggerimento per realizzare il pane al cacao e noci di macadamia.
Innanzitutto, ti suggerisco di aumentare leggermente l’acqua nella ricetta. Il cacao amaro in polvere ha reso l’impasto molto sodo e compatto, dato che assorbe più acqua rispetto alla farina. Tieni a mente questa cosa, in modo che potra calibrare l’idratazione anche in base al tipo di farina che utilizzerai (ti ricordo che ogni farina assorbe in modo diverso, quindi se non utilizzerai le mie stesse farine, sicuramente noterai delle differenze e dovrai aggiustare l’idratazione).
Il secondo suggerimento è quello di aggiungere (se vorrai) delle gocce di cioccolato (fondente, bianco o al latte) insieme alle noci di macadamia, per dare un tocco di dolcezza in più e un’estetica ancora migliore al pane tagliato a fette.
Una volta sfornato, ti consiglio di fare raffreddare il pane in VERTICALE, contro le mattonelle della cucina, un muro oppure una bottiglia, questo per fare in modo che il vapore (che va verso l’alto) abbia la minor superficie di crosta da attraversare.
Solitamente lo lascio raffreddare almeno 2-3 ore prima di tagliarlo, se riesco anche 4. Una volta tagliato a fette potrai gustarlo semplice, inzuppato nel latte per una prima colazione con i fiocchi, oppure tostato e spalmato con marmellata di lamponi (la mia preferita) o una morbida crema di nocciole, per una merenda golosa e super gratificante.
Se ami preparare i french toast ti consiglio di provarli con questo pane al cacao e noci di macadamia perché è incredibilmente squisito.
Nella ricetta troverai i tempi standard, ma tieni conto che ogni lievito ha suoi tempi, così come la temperatura di casa che potrebbe essere diversa.
Nelle note in fondo alla ricetta troverai anche le indicazioni per fare questo pane al cacao e noci sia con lievito madre solido, che con lievito di birra.
Pane al cacao e noci: la Ricetta con lievito madre
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minutes2112
kcal15
oreCalorie e valori nutrizionali per una porzione da 100 g: kcal 282, Carboidrati 44,3 – Grassi 6,9 – Proteine 9,1
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 2112, Carboidrati 332 – Grassi 52 – Proteine 68
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Dosi per una pagnotta da 750g.
Ingredienti:
- Per l’impasto:
300 g farina tipo 1 Uniqua Blu Molino Dallagiovanna
75 g farina integrale
24 g cacao amaro in polvere
70 g lievito madre liquido (rinfrescato e utilizzato al raddoppio)
290 g acqua
30 g zucchero di canna mascobado
7 g sale
60 g noci di macadamia
Procedimento:
- Impasto
- In una ciotola unisci le farine, il cacao amaro setacciato e tutta l’acqua. Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucata) per 1 ora (AUTOLISI).
- Aggiungi in ciotola il lievito madre liquido che avrai precedentemente rinfrescato e fatto raddoppiare.
Lavora con le mani mischiando con cura il lievito all’impasto in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro.
Lascia riposare come prima (in ciotola coperta) per 30 minuti.
N.B. Se sei alle prime armi con il lievito madre e con gli impasti lavorati a mano, ti suggerisco di guardare questo tutorial oppure alcuni video direttamente dal profilo Instagram di John Axler. - Aggiungi il sale, lo zucchero di canna e mischia bene fino a che entrambi gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
Lascia riposare per 30 minuti. - Tecnica della laminazione
- Procedi ora alla tecnica della laminazione.
Umidifica il tavolo di lavoro, prendi l’impasto e ribaltalo sul piano. Infila le dita sotto l’impasto e allargalo completamente e progressivamente, facendo attenzione a non romperlo – vedi foto 1.
- Adagia sulla superficie le noci di macadamia premendole delicatamente sull’impasto – vedi foto 2.
Piega a fazzoletto l’impasto e lascialo riposare in ciotola coperta per 1 ora. - Ora fai 2 giri di pieghe a distanza di 90 minuti l’una dall’altra, poi metti in ciotola e lascia lievitare per altri 90 minuti per terminare la fase di crescita.
- Ora forma il pane, spolvera il cestino con un po’ di farina e adagiandolo al suo interno.
Copri il cestino con una cuffia e riponi in frigorifero per 12-15 ore.
N.B. Il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (il volume dovrà essere aumentato di almeno il 50% ma non necessariamente raddoppiato) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico ma non troppo.
(Se toccando il pane resta l’impronta del dito vuol dire che sta per lievitare troppo, se l’impronta sparisce subito è troppo presto e l’impasto non è pronto, se si sgonfia appena toccato allora ha lievitato troppo). - Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio).
Riponi anche sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua. - Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno.
Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scattarti!). - Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio e la ciotolina con l’acqua, facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 20 minuti. - Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 20 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
- Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore. - Il pane al cacao e noci di macadamia realizzato con lievito madre liquido è pronto.
Note
- E se volessi usare il lievito madre solido? Sul web, esistono numerose tabelle di conversione che permettono di convertire lievito madre solido in liquido e viceversa e lievito di birra in lievito madre e viceversa. In questa ricetta, per mantenere la stessa percentuale di idratazione ed utilizzando la stessa percentuale sulla farina di lievito madre solido al posto del licoli, dovrò ridurre di 12 g il totale della farina ed aumentare di 12 g il peso dell’acqua.
- E se volessi usare il lievito di birra? Anche qui potrai aiutarti con le tabelle di conversione. Puoi seguire la ricetta, ma bilanciandola nuovamente. Dovrai sostituire i 70 g di licoli con 35 g di farina e 35 g di acqua da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di acqua previste in ricetta. Ti ricordo di aggiungere sempre l’acqua poca alla volta e regolarti in base alla capacità di assorbimento della farina che utilizzerai. Se ti rendi conto che l’impasto non riesce ad assorbirla, allora NON la aggiungere. Anche i tempi di lievitazione cambieranno notevolmente, osserva l’impasto per capire quanto aumenta di volume e quindi quando sarà pronto. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare dipenderà dal tempo che avrai a disposizione (solitamente per 500 g di farina utilizzo dagli 8 ai 10 g di lievito) quindi valuta tu di conseguenza.
- Per conservare al meglio il pane al cacao e noci, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di carta per il pane.
- Il pane al cacao e noci con licoli può essere congelato. Ti consiglio di tagliarlo a fette e di riporlo all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
- Questo impasto è stato realizzato a mano, senza l’utilizzo della planetaria. Ovviamente se ce l’hai puoi decidere di impastare con l’utilizzo della planetaria o di un robot da cucina, ti faciliterà il lavoro.
