Il pane 100% integrale è un pane semplice fatto in casa, una ricetta realizzata con sola farina integrale e lievito madre solido.
Il procedimento per realizzare il pane integrale con pasta madre prevede l’autolisi, un passaggio che ormai seguo in quasi tutte le mie ricette di pane.
Il pane integrale con lievito madre è per me uno dei pani più digeribili e acquista molti punti rispetto ad altri impasti, il pane rustico ha un sapore e un profumo buonissimo e inconfondibile.
L’impasto del pane integrale è realizzato con 100% farina integrale che ho suddiviso in 50% forte e 50% debole, ho aggiunto un 20% di lievito madre rinfrescato ed utilizzato al raddoppio, ed un 80% di idratazione.
Da quando ho la planetaria mi diverto a spingermi un po’ oltre con la percentuale di idratazione, cosa che purtroppo prima non riuscivo a fare impastando a mano. Sia l’esperienza, che la manualità, aiutano sicuramente tanto nel “buttarsi”, sperimentare impasti con nuove farine, alzare la percentuale di idratazione, provare, sbagliare e impastare ancora. Credo che l’arte bianca sia una delle cose più belle che ho conosciuto nell’ultimo anno e sono sicura al 100% che è un Universo nel quale non si finirà MAI di imparare (ed è questo il bello!).
Il pane 100% integrale è una ricetta che ho provato anche con esubero di lievito madre solido (di 6 giorni). A te la scelta! Entrambe le ricette sono venute bene, quello che vedi nelle fotografie di questa ricetta si è aperto leggermente di più sulla superficie, ma quello realizzato con esubero è venuto anch’esso molto bene, sia internamente, che come sapore.
Se sei curioso/a di vedere anche quello realizzato con esubero, ti invito ad andare sul mio profilo Instagram @laurapondini e a dare un’occhiata alle storie in evidenza Pane e Lievito Madre.
Forse ti starai chiedendo: “Come posso sostituire il lievito madre con Li.co.li o lievito di birra?”. Sul web si trovano diversi siti con le tabelle di conversione.
Per convertire il lievito solido in licoli, la tabelle di conversione che utilizzo io la trovi a questi link.
Diversamente, se puoi convertire il lievito madre solito con il lievito di birra utilizzo questa tabella di conversione.
Se sei alle prime armi all’inizio potresti avere qualche dubbio sull’utilizzo delle tabelle di conversione, ma vedrai che sono semplicissime da utilizzare e una volta capito il meccanismo riuscirai a convertire qualsiasi ricetta vorrai.
Per qualsiasi dubbio e/o chiarimento non esitare a scrivermi nei commenti, sarò felice di aiutarti!
Pane 100% integrale: la Ricetta con lievito madre
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kcal12
oreCalorie e valori nutrizionali per una porzione da 100 g: kcal 218, Carboidrati 40,9 – Grassi 1,3 – Proteine 8,1
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 1898, Carboidrati 355 – Grassi 11 – Proteine 70
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Dosi per una pagnotta da 870g.
Ingredienti:
- Per l’impasto:
250 g farina integrale forte (14,00% proteine)
250 g farina integrale Mulino Caputo (W170/190 12,50% proteine)
100 g lievito madre solido rinfrescato ed utilizzato al raddoppio (20%)
400 g acqua (80%)
10 g sale
Procedimento:
- Rinfresco del lievito madre
- Per prima cosa rinfresca il lievito madre. Solitamente io lo rinfresco tra le 8 e le 9 del mattino in modo da averlo pronto massimo intorno alle 12. Tre ore e mezzo, massimo 4, dovrebbero essere sufficienti per il raddoppio, quindi dopo circa 2 ore e mezzo, 3 ore procedi con l’autolisi.
- Autolisi
- In una ciotola unisci le farine e il 60% dell’acqua (300g).
Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucherellata) per 1 ora. - Impasto
- Una volta terminata la fase dell’autolisi, metti nella ciotola della planetaria l’impasto lasciato in autolisi, aggiungi il lievito madre raddoppiato fatto a pezzettini, inserisci il gancio a uncino e aziona la planetaria.
Dopo qualche minuto inizia ad aggiungere poco alla volta l’acqua rimasta (100 g) e dai tempo all’impasto di assorbirla prima di inserire quella successiva. - Una volta che l’impasto avrà inglobato tutta l’acqua aggiungi il sale e mischia fino a incordatura e completo assorbimento.
- Rimuovi l’impasto dalla planetaria, adagialo sul piano di lavoro e copri a campana con una ciotola.
Fai riposare 2 ore a temperatura ambiente, facendo un giro di pieghe ogni 30 minuti. - Ultima lievitazione e Formatura
- Una volta trascorse le due ore ed effettuato l’ultimo giro di pieghe, adagia l’impasto in una ciotola, copri con una cuffia o con la pellicola alimentare, e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore (la temperatura dove ho riposto la ciotola con l’impasto era intorno ai 21°).
- Ora forma il pane, spolvera sia il piano di lavoro che il cestino dove andrai a posizionare il pane con un po’ di semola rimacinata e adagiandolo al suo interno.
Copri il cestino con una cuffia e lascia a temperatura ambiente per una mezz’oretta, poi spostalo in frigorifero per 12 ore. - Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio).
N.B. Solo se deciderai di cuocere sopra la teglia, riponi sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua. In caso contrario non è necessario. - Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno.
Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scottarti!). - Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio (e l’eventuale ciotolina con l’acqua) facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 30 minuti. - Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 10 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
- Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore. - Il pane 100% farina integrale realizzato con lievito madre è pronto per essere gustato!
Note
- Per conservare al meglio il pane integrale, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di carta per il pane.
- Il pane integrale può essere congelato. Ti consiglio di tagliarlo a fette e di congelarlo all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
- Questo impasto è stato realizzato con l’utilizzo della planetaria. Data la sua semplicità potrai realizzarlo anche a mano.
Ciao Laura,sono Patty..io sto per fare il pane integrale con lievito madre con la tua ricetta… però ho solo la farina integrale forte e una farina di tipo 1…cosa mi suggerisci di fare nelle percentuali di acqua e lievito…se puoi rispondere grazie
Ciao Patty. Che W è la farina integrale forte e la tipo 1? Se mi dai qualche dettaglio in più ti posso consigliare meglio. Scrivimi direttamente tramite mail a info@laurapondini.com così ti rispondo in maniera più celere e immediata.
Un abbraccio
Vorrei fare dei panini. Come procedo per la formatura?
Ciao Cosima. Prima della seconda lievitazione procedi con le pezzatura della grandezza che desideri e poi lasci lievitare ancora fino al raddoppio. Infine, cuoci a forno preriscaldato.
Grazie mille. Sempre gentilissima
Ciao Deborah! Se non hai lievito madre ti suggerisco di cercare online una ricetta di pane integrale con lievito di birra (fresco o secco), in modo che tu possa seguire il procedimento passo passo senza dover fare le relative conversioni.