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Laura Pondini

Sano, Semplice e Buono con le mie Ricette Fit

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Pane 100% integrale: la Ricetta con lievito madre

Laurapondini.com » Ricette » Lievitati » Pane e Pizza » Pane 100% integrale: la Ricetta con lievito madre
Vai alla RicettaStampa la Ricetta

Il pane 100% integrale è un pane semplice fatto in casa, una ricetta realizzata con sola farina integrale e lievito madre solido.

Il procedimento per realizzare il pane integrale con pasta madre prevede l’autolisi, un passaggio che ormai seguo in quasi tutte le mie ricette di pane.

Il pane integrale con lievito madre è per me uno dei pani più digeribili e acquista molti punti rispetto ad altri impasti, il pane rustico ha un sapore e un profumo buonissimo e inconfondibile.

Ti piace scoprire e condividere idee e consigli per ricette sane e gustose? Ho creato un gruppo privato che fa al caso tuo!

ENTRA ORA

Pane integrale lievito madre

L’impasto del pane integrale è realizzato con 100% farina integrale che ho suddiviso in 50% forte e 50% debole, ho aggiunto un 20% di lievito madre rinfrescato ed utilizzato al raddoppio, ed un 80% di idratazione.

Da quando ho la planetaria mi diverto a spingermi un po’ oltre con la percentuale di idratazione, cosa che purtroppo prima non riuscivo a fare impastando a mano. Sia l’esperienza, che la manualità, aiutano sicuramente tanto nel “buttarsi”, sperimentare impasti con nuove farine, alzare la percentuale di idratazione, provare, sbagliare e impastare ancora. Credo che l’arte bianca sia una delle cose più belle che ho conosciuto nell’ultimo anno e sono sicura al 100% che è un Universo nel quale non si finirà MAI di imparare (ed è questo il bello!).

Il pane 100% integrale è una ricetta che ho provato anche con esubero di lievito madre solido (di 6 giorni). A te la scelta! Entrambe le ricette sono venute bene, quello che vedi nelle fotografie di questa ricetta si è aperto leggermente di più sulla superficie, ma quello realizzato con esubero è venuto anch’esso molto bene, sia internamente, che come sapore.

Se sei curioso/a di vedere anche quello realizzato con esubero, ti invito ad andare sul mio profilo Instagram @laurapondini e a dare un’occhiata alle storie in evidenza Pane e Lievito Madre.

Forse ti starai chiedendo: “Come posso sostituire il lievito madre con Li.co.li o lievito di birra?”. Sul web si trovano diversi siti con le tabelle di conversione.

Pane integrale lievito madre ricetta

Per convertire il lievito solido in licoli, la tabelle di conversione che utilizzo io la trovi a questi link.

Diversamente, se puoi convertire il lievito madre solito con il lievito di birra utilizzo questa tabella di conversione.

Se sei alle prime armi all’inizio potresti avere qualche dubbio sull’utilizzo delle tabelle di conversione, ma vedrai che sono semplicissime da utilizzare e una volta capito il meccanismo riuscirai a convertire qualsiasi ricetta vorrai.

Per qualsiasi dubbio e/o chiarimento non esitare a scrivermi nei commenti, sarò felice di aiutarti!

Pane 100% semola e cipolle: la Ricetta con esubero di lievito madre
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Pane 100% semola e cipolle: la Ricetta con esubero di lievito madre

0 Di 0 voti
Difficoltà: Media
Porzioni

1

Tempo di preparazione

20

minuti
Tempo di cottura

1

ora 

10

minuti
Calorie

1898

kcal
Tempo di riposo

12

ore

Calorie e valori nutrizionali per una porzione da 100 g: kcal 218, Carboidrati 40,9 – Grassi 1,3 – Proteine 8,1
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 1898, Carboidrati 355 – Grassi 11 – Proteine 70
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.

Dosi per una pagnotta da 870g.

Ingredienti:

  • Per l’impasto:
  • 250 g farina integrale forte (14,00% proteine)

  • 250 g farina integrale Mulino Caputo (W170/190 12,50% proteine)

  • 100 g lievito madre solido rinfrescato ed utilizzato al raddoppio (20%)

  • 400 g acqua (80%)

  • 10 g sale

Procedimento:

  • Rinfresco del lievito madre
  • Per prima cosa rinfresca il lievito madre. Solitamente io lo rinfresco tra le 8 e le 9 del mattino in modo da averlo pronto massimo intorno alle 12. Tre ore e mezzo, massimo 4, dovrebbero essere sufficienti per il raddoppio, quindi dopo circa 2 ore e mezzo, 3 ore procedi con l’autolisi.
  • Autolisi
  • In una ciotola unisci le farine e il 60% dell’acqua (300g).
    Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucherellata) per 1 ora.
  • Impasto
  • Una volta terminata la fase dell’autolisi, metti nella ciotola della planetaria l’impasto lasciato in autolisi, aggiungi il lievito madre raddoppiato fatto a pezzettini, inserisci il gancio a uncino e aziona la planetaria.
    Dopo qualche minuto inizia ad aggiungere poco alla volta l’acqua rimasta (100 g) e dai tempo all’impasto di assorbirla prima di inserire quella successiva.
  • Una volta che l’impasto avrà inglobato tutta l’acqua aggiungi il sale e mischia fino a incordatura e completo assorbimento.
  • Rimuovi l’impasto dalla planetaria, adagialo sul piano di lavoro e copri a campana con una ciotola.
    Fai riposare 2 ore a temperatura ambiente, facendo un giro di pieghe ogni 30 minuti.
  • Ultima lievitazione e Formatura
  • Una volta trascorse le due ore ed effettuato l’ultimo giro di pieghe, adagia l’impasto in una ciotola, copri con una cuffia o con la pellicola alimentare, e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore (la temperatura dove ho riposto la ciotola con l’impasto era intorno ai 21°).
  • Ora forma il pane, spolvera sia il piano di lavoro che il cestino dove andrai a posizionare il pane con un po’ di semola rimacinata e adagiandolo al suo interno.
    Copri il cestino con una cuffia e lascia a temperatura ambiente per una mezz’oretta, poi spostalo in frigorifero per 12 ore.
  • Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio).
    N.B. Solo se deciderai di cuocere sopra la teglia, riponi sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua. In caso contrario non è necessario.
  • Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno.
    Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scottarti!).
  • Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
    Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio (e l’eventuale ciotolina con l’acqua) facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 30 minuti.
  • Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 10 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
  • Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
    N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore.
  • Il pane 100% farina integrale realizzato con lievito madre è pronto per essere gustato!

Note

  • Per conservare al meglio il pane integrale, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di carta per il pane.
  • Il pane integrale può essere congelato. Ti consiglio di tagliarlo a fette e di congelarlo all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
  • Questo impasto è stato realizzato con l’utilizzo della planetaria. Data la sua semplicità potrai realizzarlo anche a mano.

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Categoria: Pane e PizzaTag: Lievito Madre

Laura Pondini

Di Laura Pondini

Autrice e fondatrice di laurapondini.com
Solare, positiva e pragmatica, innamorata della vita e di tutto ciò che è buono e bello.
Creo ricette sane e gustose, e condivido consigli utili e approfondimenti su tutto ciò che ruota attorno alla parola “fit”.

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❓COME SOSTITUIRE il BURRO? ⠀ Buongiorno 😊 ❓COME SOSTITUIRE il BURRO? 
⠀
Buongiorno 😊 e ben ritrovati al nostro appuntamento del lunedì con le RUBRICA #lapondyconsiglia 😉
⠀
✔️ Oggi rispondo ad una domanda che mi è stata fatta la scorsa settimana: “COME POSSO SOSTITUIRE il BURRO con l’OLIO?”
➡️ Scorrendo le foto della ricetta👆🏻troverete una  tabellina semplice ed intuitiva da avere sempre a portata di mano✍🏻
⠀
❗Ho indicato ALCUNE possibili sostituzioni del burro che andranno bene sia per le ricette dolci, che per quelle salate.
⠀
⚠️ Ci tengo a precisare 2 cose per me molto importanti:
⠀
1️⃣ Sostituire 100g di burro con 80ml di olio non farà diventare la vostra ricetta fit o light. Cercate sempre di analizzare una ricetta con spirito “critico” osservando la QUALITÀ degli ingredienti che contiene e in che QUANTITÀ.
⠀
2️⃣ Nella lista troverete anche il BURRO GHEE CHIARIFICATO,  che è sì un burro, ma MOLTO DIVERSO a livello SALUTARE rispetto al burro tradizionale. Vi invito a conoscerlo e ad approfondire i suoi benefici e gli utilizzi in cucina, così che riusciate a capire anche il PERCHÈ lo utilizzo spesso nelle mie ricette 😌
⠀
👉🏻 SCORRI le FOTO e 📌 SALVA il POST per non perdere i consigli!!
⠀
‼️Come la settimana scorsa vi ricordo che SONO QUI PER VOI, per rispondere ai VOSTRI dubbi, domande e chiarimenti su ricette, ingredienti, procedimenti e tanto altro, quindi scrivetemi in direct 💬 o nei commenti 👇🏻
⠀
🍩 Nel frattempo vi auguro una buona giornata con queste soffici CIAMBELLE MIELE e ARANCIA, una ricetta senza burro e gluten free con solo 76 kcal per ciambella 😋
⠀
Macros (per 1 ciambella) ➡️ C 8,2 - G 3,3 - P 2,7 - kcal 76,2
⠀
📝 Per la ricetta completa clicca nel link in blu che trovi sul mio profilo👆🏻e guarda le stories per accedere direttamente al BLOG 💙laurapondini.com💙
⠀
⠀
⠀
🍃PIDE🍃
⠀
❓Siete mai stati in Turchia? 🇹🇷
⠀
✈️ Personalmente, la cosa che più AMO durante i viaggi è proprio quella di assaggiare i cibi tipici del posto in cui vado (come credo ognuno di voi 😜), ma non avendo avuto ancora la fortuna di visitare la Turchia, ho voluto portarmi avanti provando questa ricetta tipica turca 😋
⠀
🌶️ Il Turkish Pide conosciuto anche con il nome di Kiymali Pide o Pizza Turca è un impasto lievitato a forma di barchetta farcito con un ripieno di carne macinata (agnello e montone), verdure (soprattutto cipolla) e spezie a volontà.
⠀
🍃 Io ho voluto provare questa ricetta in versione VEGETARIANA, facendo un impasto molto morbido e friabile senza burro, farcito con un ripieno super sfizioso a base di feta e spinaci.
Il risultato è stato STREPITOSO!! 🤤
⠀
Vi ho incuriosito? 😉
⠀
📝 La ricetta completa con ingredienti e procedimento vi aspetta sul BLOG laurapondini.com 💙 link in blu nella biografia @laurapondini 👆🏻
⠀
⠀
⠀
Macros (per 1 pide farcita) ➡️ C 47,6 - G 9,4 - P 12,8 - kcal 327
⠀
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⠀
💜CIAMBELLE SOFFICI ai MIRTILLI💜 ~senza burro 💜CIAMBELLE SOFFICI ai MIRTILLI💜
~senza burro🔹senza olio🔹senza zucchero~
⠀
{POST con RICETTA👇🏻}
⠀
❓Sapete cos’è il BUTTERMILK (o LATTICELLO)? L’avete mai utilizzato nelle vostre ricette dolci?
⠀
➡️ Da quando l’ho scoperto circa due anni fa, ora lo uso molto spesso, soprattutto quando voglio ottenere un dolce sano e leggero, ma anche areato e soffice 😌
⠀
🇮🇹 In Italia purtroppo non è così facile trovarlo nei negozi, ma in compenso è SEMPLICISSIMO DA FARE IN CASA oltre che molto più sano 😉
⠀
📌 SALVA il POST e PROVA la RICETTA, poi fammi sapere nei commenti👇🏻cosa ne pensi 😊
🍩 Queste ciambelle sono davvero facili e super veloci da preparare, oltre che delicate e leggere senza burro, olio, né zucchero 😍
⠀
💻 Sul BLOG laurapondini.com troverete altre ricette con questo fantastico ingrediente, basterà cercare🔎 nel menù la parola “latticello” o “buttermilk” 💁🏻‍♀️
⠀
📝 INGREDIENTI (per 7 ciambelle):
👉🏻 Per il latticello:
• 60g latte magro senza lattosio
• 60g yogurt greco 0%
• 2 cucchiaini di succo di limone
⠀
👉🏻 Per l’impasto:
• il latticello
• 1 uovo
• 50g albume d’uovo
• 50g eritritolo (o altro dolcificante granulare)
• 100g farina di farro integrale
• 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci (5g)
• scorza grattugiata di 1 limone (opzionale, ma la consiglio!)
• 2 manciate di mirtilli (io congelati) circa 80g
⠀
PROCEDIMENTO:
1. Per prima cosa prepara il latticello mischiando insieme in una ciotolina il latte, lo yogurt greco e il succo di limone. Mischia brevemente con una frusta e lascia riposare 15-20 minuti.
2. In una ciotola unisci il latticello, l’uovo, l’albume e l’eritritolo. Mischia con la frusta e amalgama bene gli ingredienti.
3. Aggiungi ora al composto la farina e il lievito in polvere setacciato, mischia con la frusta, poi unisci i mirtilli.
N.B. Ti suggerisco di infarinare i mirtilli prima di aggiungerli all’impasto, soprattutto se sono congelati come i miei.
4. Mischia delicatamente con una spatola, poi versa l’impasto in parti uguali in uno stampo per donuts (io ho usato uno stampo in silicone). Se utilizzi uno stampo che NON è in silicone, RICORDATI di ungerlo bene.
[CONTINUA nei COMMENTI 👇🏻]
🌾PANE a LIEVITAZIONE NATURALE con UVA SULTANINA 🌾PANE a LIEVITAZIONE NATURALE con UVA SULTANINA🍇
⠀
~preparato con LI.CO.LI (lievito madre in coltura liquida)~
⠀
❓Hai mai mangiato un pane con l’uvetta? 😋
⠀
Personalmente ho sempre amato l’uva passa e la utilizzo da sempre in cucina, sia come dolcificante naturale che come accompagnamento a colazioni 🥣, contorni 🥗 o secondi piatti 🥩
⠀
Fino ad ora però non avevo mai fatto un pane con l’uvetta anche se sapevo già che me ne sarei innamorata 😍
⠀
Ho deciso di realizzare un impasto a mano👐🏻 con lievito madre liquido arricchito con uvetta inserita in fase di laminazione. Una volta sfornato il suo peso era leggerissimo quindi immaginavo sarebbe stato un bel pane, ma finché non l'ho tagliato non sapevo come sarebbe stato... SORPRENDENTE!! 🤩
⠀
La scorsa settimana vi ho anticipato il taglio nelle stories così, come promesso, oggi vi lascio la ricetta in questo nuovo appuntamento del #mercoledipane 🍞
⠀
⚠️ Sul BLOG troverete anche le relative conversioni se deciderete di provarlo con lievito madre solido o lievito di birra 😉
⠀
👇🏻Scrivetemi nei commenti o in direct per qualsiasi chiarimento e... PROVATELO! NE VALE DAVVERO LA PENA! 😁
⠀
⠀
⠀
✨ Farina utilizzata: Tipo 2 forte “Le Rustiche” W390 @molino.dallagiovanna
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⠀
⠀
📝 Trovi la ricetta completa sul BLOG
💙laurapondini.com 👉🏻 link diretto nella bio @laurapondini 💙
⠀
⠀
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Macros (per 100 g) ➡️ C 55 - G 0,9 - P 9,1 - kcal 272
⠀
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⠀
🍌BANANA BREAD al CACAO🍫 ~vegan & gluten free 🍌BANANA BREAD al CACAO🍫 ~vegan & gluten free~
⠀
❓Come si ottiene un banana bread PERFETTO? 🤔
⠀
👉🏻 Molto spesso si sente dire che le banane devono essere mature, ma QUANTO mature?
⠀
⚠️ L’ideale sarebbe di utilizzare delle banane che non siano marroni, ma che abbiano la buccia “a macchie”. Se scegliete delle banane dalla buccia molto scura controllate SEMPRE che dentro siano ancora buone e che non abbiano odore e sapore leggermente acido 😉
⠀
🍌 Le banane mature oltre ad essere un valido sostituto delle uova negli impasti, renderanno il vostro dolce umido ed estremamente soffice 😋 
⠀
🍫 Oggi vi propongo una versione davvero golosa, ma anche SUPER SANA. Sì perché questa versione di BANANA BREAD al CACAO è una ricetta VEGANA e SENZA GLUTINE adatta quindi agli intolleranti (uova, latticini e glutine), ma anche a chi ha fatto una scelta etica o ha particolari problemi di salute. 
⠀
📝 La ricetta è semplicissima e SENZA ZUCCHERO! Potrai decidere di renderla più proteica sostituendo parte del cacao con proteine in polvere al cioccolato.
⠀
✍🏻 Per questa e altre sostituzioni trovi la ricetta completa sul BLOG laurapondini.com 💙 link in blu nella biografia @laurapondini 👆🏻
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Macros (per 1 fetta da 60gr) ➡️ C 16 - G 2,8 - P 2,9 - kcal 103
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⚡Una NOVITÀ per TE⚡ ⠀ Buongiorno a tutti e ⚡Una NOVITÀ per TE⚡
⠀
Buongiorno a tutti e buon lunedì ☀️
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Oggi iniziamo la settimana con una NOVITÀ, una NUOVA RUBRICA intitolata #lapondyconsiglia 😉 
⠀
⚠️Ogni LUNEDÌ insieme ad una mia ricetta troverete anche dei CONSIGLI e SUGGERIMENTI UTILI da salvare e avere sempre a portata di mano⚠️
⠀
In questo nostro appuntamento, andrò a rispondere anche ad alcuni dei VOSTRI dubbi, domande e chiarimenti su ricette, ingredienti, procedimenti e tanto altro, quindi avanti tutta 💪🏻
⠀
Scrivetemi nei commenti👇🏻o in direct 💬
⠀
1️⃣ Quali sono i vostri dubbi?
⠀
2️⃣ Avete delle domande su ricette, ingredienti o altro, alle quali vorreste delle risposte? 
⠀
3️⃣ Di quali argomenti vorreste che parlassi?
⠀
✔️ Oggi rispondo ad una delle domande più frequenti sui lievitati: “COME POSSO SOSTITUIRE il LIEVITO di BIRRA FRESCO con quello SECCO (e viceversa)?” Ho preparato per voi una 📊tabellina semplice ed intuitiva da avere sempre a portata di mano✍🏻
⠀
👉🏻 SCORRI le FOTO e 📌 SALVA il POST per non perdere i consigli!!
⠀
‼️CREA negli Elementi Salvati di Instagram una nuova cartella intitolata #lapondyconsiglia (oppure come preferisci: tips, consigli utili, suggerimenti, etc.) e salva tutti quei post 😉
⠀
Nel frattempo vi auguro una buona giornata con una morbida brioche, una ricetta fit realizzata l’anno scorso: le Nastrine con sfogliatura leggera e veloce 😋
⠀
Macros (per 1 nastrina) ➡️ C 23,3 - G 4,9 - P 3,8 - kcal 154
⠀
📝 Per la ricetta completa clicca nel link in blu che trovi nella bio 👆🏻 e guarda le stories per accedere direttamente al BLOG 💙laurapondini.com💙

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