Pane con licoli, scorza d’arancia e gocce di cioccolato: la Ricetta

Il pane con lievito madre in coltura liquida (Licoli o li.co.li.) sta prendendo sempre più il sopravvento nella mia cucina. Se mi segui da un po’ di mesi ti sarai resa conto che la mia avventura nel mondo del lievito madre è iniziata nel settembre del 2020 e che fino a inizio del 2021 non avevo ancora creato il licoli.

Il mio licoli infatti nasce da Poldo, il mio lievito madre, ma fino a pochi mesi fa non avevo ancora iniziato a panificare con il lievito madre in coltura liquida. Poi studiando, seguendo alcuni panificatori su Instagram, You Tube, etc. ho iniziato a sperimentare la panificazione a mano con Licoli (o Li.co.li.) e me ne sono innamorata.

Adoro impastare a mano, infatti fino all’anno scorso, non avendo la planetaria tutti gli impasti lievitati, sia dolci che salati, erano fatti a mano, ma impastare a mano non sempre ti permette di raggiungere una buona incordatura, così, al contrario del licoli, con la pasta madre mi sono impratichita nel fare il pane con la planetaria.

Molti scelgono il licoli perché è più facile da gestire, altri non riuscirebbero mai a rinunciare a panificare con la pasta madre. Io le scelgo entrambe e a seconda delle ricette che voglio sperimentare decido di utilizzare l’uno a l’altro.

Essendo il licoli un po’ più ostico e meno conosciuto per me rispetto alla pasta madre, mi sto dedicando a questo così i miei esperimenti sono tutti pani impastati a mano, molto spesso laminati, realizzati con licoli.

Questo pane con scorza d’arancia e gocce di cioccolato fondente è nato per caso, inizialmente avevo idea di realizzarne un’altro salato, da accompagnare ai miei pasti, poi ho immaginato l’abbinamento arancia-cioccolato, che io considero perfetto, e ho deciso di mettermi all’opera.

È nato così un pane favoloso, dal profumo inebriante e intenso, che solo una volta assaggiato mi ha confermato quanto l’abbinamento arancia e cioccolato sia assolutamente PERFETTO!

Se non hai il licoli NO PROBLEM! Potrai realizzare questo pane sia con pasta madre (lievito madre solido) che con lievito di birra. Nelle note in fondo alla ricetta troverai tutte le indicazioni necessarie per fare questo pane sia con lievito madre solido, che con lievito di birra.

Per quanto riguarda il lievito di birra, in alternativa alle indicazioni riportate sotto che prevedono un impasto diretto, potrai anche realizzare un poolish con acqua, farina e poco lievito di birra, per ottenere un pane ancora più digeribile, profumato, alveolato e con una maggiore conservabilità.

Ultimamente i miei esperimenti si spingono sempre nell’ottenere un pane aperto e ben alveolato perché mi piace imparare a lavorare farine diverse, con diverso grado di assorbimento e una idratazione medio-alta (in questo caso 75% di idratazione).

Questa volta ho provato un pane con due tipi di farina, una più forte con un W390 e un’altra più debole con un W260/270.

Come già detto sopra, ho realizzato questo impasto a mano, ma se vorrai potrai utilizzare la planetaria o l’impastatrice.

Una volta sfornato il pane, ti consiglio di farlo raffreddare in VERTICALE, contro le mattonelle della cucina, un muro oppure una bottiglia, questo per fare in modo che il vapore (che va verso l’alto) abbia la minor superficie di crosta da attraversare.

Solitamente lo lascio raffreddare almeno 2-3 ore prima di tagliarlo, se riesco anche 4. Una volta tagliato a fette potrai gustarlo semplice, inzuppato nel latte, tostato e spalmato con marmellata o una morbida crema di nocciole, oppure per una merenda gustosa e saziante.

Nella ricetta troverai i tempi standard, ma tieni conto che ogni lievito ha suoi tempi, così come la temperatura di casa che potrebbe essere diversa.