Pane con licoli, scorza d’arancia e gocce di cioccolato: la Ricetta

Il pane con lievito madre in coltura liquida (Licoli o li.co.li.) sta prendendo sempre più il sopravvento nella mia cucina. Se mi segui da un po’ di mesi ti sarai resa conto che la mia avventura nel mondo del lievito madre è iniziata nel settembre del 2020 e che fino a inizio del 2021 non avevo ancora creato il licoli.

Il mio licoli infatti nasce da Poldo, il mio lievito madre, ma fino a pochi mesi fa non avevo ancora iniziato a panificare con il lievito madre in coltura liquida. Poi studiando, seguendo alcuni panificatori su Instagram, You Tube, etc. ho iniziato a sperimentare la panificazione a mano con Licoli (o Li.co.li.) e me ne sono innamorata.

Adoro impastare a mano, infatti fino all’anno scorso, non avendo la planetaria tutti gli impasti lievitati, sia dolci che salati, erano fatti a mano, ma impastare a mano non sempre ti permette di raggiungere una buona incordatura, così, al contrario del licoli, con la pasta madre mi sono impratichita nel fare il pane con la planetaria.

Molti scelgono il licoli perché è più facile da gestire, altri non riuscirebbero mai a rinunciare a panificare con la pasta madre. Io le scelgo entrambe e a seconda delle ricette che voglio sperimentare decido di utilizzare l’uno a l’altro.

Essendo il licoli un po’ più ostico e meno conosciuto per me rispetto alla pasta madre, mi sto dedicando a questo così i miei esperimenti sono tutti pani impastati a mano, molto spesso laminati, realizzati con licoli.

Questo pane con scorza d’arancia e gocce di cioccolato fondente è nato per caso, inizialmente avevo idea di realizzarne un’altro salato, da accompagnare ai miei pasti, poi ho immaginato l’abbinamento arancia-cioccolato, che io considero perfetto, e ho deciso di mettermi all’opera.

È nato così un pane favoloso, dal profumo inebriante e intenso, che solo una volta assaggiato mi ha confermato quanto l’abbinamento arancia e cioccolato sia assolutamente PERFETTO!

Se non hai il licoli NO PROBLEM! Potrai realizzare questo pane sia con pasta madre (lievito madre solido) che con lievito di birra. Nelle note in fondo alla ricetta troverai tutte le indicazioni necessarie per fare questo pane sia con lievito madre solido, che con lievito di birra.

Per quanto riguarda il lievito di birra, in alternativa alle indicazioni riportate sotto che prevedono un impasto diretto, potrai anche realizzare un poolish con acqua, farina e poco lievito di birra, per ottenere un pane ancora più digeribile, profumato, alveolato e con una maggiore conservabilità.

Ultimamente i miei esperimenti si spingono sempre nell’ottenere un pane aperto e ben alveolato perché mi piace imparare a lavorare farine diverse, con diverso grado di assorbimento e una idratazione medio-alta (in questo caso 75% di idratazione).

Questa volta ho provato un pane con due tipi di farina, una più forte con un W390 e un’altra più debole con un W260/270.

Come già detto sopra, ho realizzato questo impasto a mano, ma se vorrai potrai utilizzare la planetaria o l’impastatrice.

Una volta sfornato il pane, ti consiglio di farlo raffreddare in VERTICALE, contro le mattonelle della cucina, un muro oppure una bottiglia, questo per fare in modo che il vapore (che va verso l’alto) abbia la minor superficie di crosta da attraversare.

Solitamente lo lascio raffreddare almeno 2-3 ore prima di tagliarlo, se riesco anche 4. Una volta tagliato a fette potrai gustarlo semplice, inzuppato nel latte, tostato e spalmato con marmellata o una morbida crema di nocciole, oppure per una merenda gustosa e saziante.

Nella ricetta troverai i tempi standard, ma tieni conto che ogni lievito ha suoi tempi, così come la temperatura di casa che potrebbe essere diversa.

Pane con licoli, scorza d’arancia e gocce di cioccolato: la Ricetta

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Difficulty: Media

Porzioni

1

Tempo di preparazione

1

hour 

Tempo di cottura

1

hour 

10

minutes

Calorie

1759

kcal

Tempo di riposo

12

ore

Calorie e valori nutrizionali per una porzione da 100 g: kcal 273, Carboidrati 51,2 – Grassi 2,5 – Proteine 9,8
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 1759, Carboidrati 330 – Grassi 16 – Proteine 63
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.

Dosi per una pagnotta da 645 g.

Ingredienti:

• Per l’impasto:

• 200 g farina tipo 2 forte “Le Rustiche” W390 Molino Dallagiovanna

• 200 g farina tipo 00 blu Pizzeria W260/270 Mulino Caputo

• 300 g acqua

• 78 g li.co.li. (rinfrescato e utilizzato prima del collasso)

• 8 g sale

• scorza di 1 arancia non trattata

• 40 g gocce di cioccolato extra fondente

Procedimento:

• Impasto
• In una ciotola unisci le farine e tutta l’acqua. Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucherellata) per 1 ora (AUTOLISI).
• Aggiungi in ciotola il lievito madre liquido che avrai precedentemente rinfrescato e fatto raddoppiare.
  Lavora con le mani mischiando con cura il lievito all’impasto in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro.
  Lascia riposare come prima (in ciotola coperta) per 30 minuti.
• Aggiungi il sale e mischia bene fino a che entrambi gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
  Lascia riposare per 30 minuti.
• Tecnica della laminazione
• Procedi ora alla tecnica della laminazione.
  Umidifica il tavolo di lavoro, prendi l’impasto e ribaltalo sul piano. Infila le dita sotto l’impasto e allargalo completamente e progressivamente, facendo attenzione a non romperlo.
• Grattugia sulla superficie la scorza grattugiata di un’arancia non trattata e le gocce di cioccolato fondente premendole delicatamente sull’impasto.
  Piega a fazzoletto l’impasto e lascialo riposare in ciotola coperta per 1 ora.
• Ora fai 2 giri di pieghe a distanza di 90 minuti l’una dall’altra, poi metti in ciotola e lascia lievitare per altri 90 minuti per terminare la fase di crescita.
• Ora forma il pane, spolvera il cestino con un po’ di farina e adagiandolo al suo interno.
  Copri il cestino con una cuffia e riponi in frigorifero per 12-15 ore.
  N.B. Il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (il volume dovrà essere aumentato di almeno il 50% ma non necessariamente raddoppiato) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico ma non troppo.
  (Se toccando il pane resta l’impronta del dito vuol dire che sta per lievitare troppo, se l’impronta sparisce subito è troppo presto e l’impasto non è pronto, se si sgonfia appena toccato allora ha lievitato troppo).
• Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio).
  Riponi anche sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua.
• Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno.
  Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scattarti!).
• Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
  Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio e la ciotolina con l’acqua, facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 20 minuti.
• Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 20 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
• Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
  N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore.
• Il pane con scorza d’arancia e cioccolato fondente è pronto per essere tagliato e gustato.

Note

• E se volessi usare il lievito madre solido? Sul web, esistono numerose tabelle di conversione che permettono di convertire lievito madre solido in liquido e viceversa e lievito di birra in lievito madre e viceversa. In questa ricetta, per mantenere la stessa percentuale di idratazione ed utilizzando la stessa percentuale sulla farina di lievito madre solido al posto del licoli, dovrò ridurre di 13 g il totale della farina ed aumentare di 13 g il peso dell’acqua.
• E se volessi usare il lievito di birra? Anche qui potrai aiutarti con le tabelle di conversione. Puoi seguire la ricetta, ma bilanciandola nuovamente. Dovrai sostituire i 78 g di li.co.li. con 39 g di farina e 39 g di acqua da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di acqua previste in ricetta. Ti ricordo di aggiungere sempre l’acqua poca alla volta e regolarti in base alla capacità di assorbimento della farina che utilizzerai. Se ti rendi conto che l’impasto non riesce ad assorbirla, allora NON la aggiungere. Anche i tempi di lievitazione cambieranno notevolmente, osserva l’impasto per capire quanto aumenta di volume e quindi quando sarà pronto. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare è di 4 g, ma dipenderà anche dal tempo che avrai a disposizione (solitamente per 500 g di farina utilizzo dagli 8 ai 10 g di lievito) quindi valuta tu di conseguenza.
• Per conservare al meglio il pane con scorza d’arancia e gocce di cioccolato fondente preparato con lievito madre liquido, ti suggerisco di taglialo a fette e metterlo all’interno di un sacchetto di carta per il pane. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
• Questo impasto è stato realizzato a mano, senza l’utilizzo della planetaria. Ovviamente se ce l’hai puoi decidere di impastare con l’utilizzo della planetaria o di un robot da cucina, ti faciliterà il lavoro.