La piada dei morti è un dolce tipico della tradizione romagnola realizzato con ingredienti semplici e genuini che si prepara nella ricorrenza di Ognissanti.
La mia ricetta è una rivisitazione di quella che fa mia mamma, realizzata con Poldo, il suo lievito madre solido che da più di un anno è diventato il mio compagno di avventure.
Da amante dei dolci lievitati non potevo provare questo dolce romagnolo tipico di Rimini, la mia città d’origine, un lievitato che può considerarsi un pane dolce davvero semplicissimo, ma allo stesso tempo delizioso, realizzato con ingredienti comuni e facilmente reperibili.
Io ho deciso di farcire l’impasto solo con l’uva sultanina e arricchire la superficie con gherirgli di noci e mandorle. La farcitura di questo dolce è assolutamente personale, infatti online si trovano tantissime versioni, dalle più semplici alle più ricche. A te la scelta!
Ritrova la naturale gioia di mangiare, senza più privazioni, giudizio, né sensi di colpa grazie al mio percorso trasformativo.
L’ingrediente che secondo me non dovrebbe mai mancare sono i semi di anice, che rendono l’impasto davvero unico e particolare, conferendogli quel tocco di rustico e speciale che io adoro.
La mia piada dei morti è una versione light, senza burro, nella quale ho deciso di utilizzare pochissimo olio di semi.
In caso invece tu voglia sperimentarla con lievito di birra, ti suggerisco di utilizzare 8-10 grammi di lievito di birra fresco. In fondo alla ricetta troverai indicate le grammature di farina e latte da utilizzare. Ovviamente con il lievito di birra i tempi di lievitazione saranno totalmente diversi.
In caso tu abbia dei dubbi, puoi contattarmi in privato mandandomi un messaggio diretto su Instagram, oppure leggi alcune delle mie ricette di lievitati dolci che trovi sul blog.
Piada dei morti: la Ricetta Romagnola con lievito madre
1
30
minutes30
minutes12
minutesCalorie e valori nutrizionali totali: kcal , Carboidrati – Grassi – Proteine
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Dosi per una teglia da forno.
Ingredienti:
- Per l’impasto:
100 g lievito madre solido rinfrescato e utilizzato al raddoppio
180 g latte magro senza lattosio
70 g eritritolo (o altro dolcificante granulare)
50 g zucchero di canna integrale mascobado
1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia
500 g farina tipo 1 Uniqua Blu Molino Dallagiovanna
scorza grattugiata di un’arancia (o limone, a scelta)
1 uovo
30 g olio di semi di girasole
1 pizzico di sale
mezzo cucchiaino di semi di anice
- Per la farcitura:
noci e mandorle q.b.
130 g uva passa (da ammollare) *vedi note
- Per spennellare:
latte magro senza lattosio q.b.
- Dopo la cottura (opzionale)*:
miele/sciroppo d’acero/sciroppo d’agave q.b.
Procedimento:
- L’impasto
- Procedi con l’impasto solo quando il tuo lievito madre solido avrà raggiunto il raddoppio.
- Una volta pronto, unisci nella ciotola della planetaria il lievito madre solido fatto a pezzettini e il latte. Inserisci la frusta a kappa e mischia gli ingredienti a velocità bassa per 3-4 minuti.
Senza fermare la planetaria, aggiungi l’eritritolo, lo zucchero di canna integrale, l’essenza naturale di vaniglia e mischi ancora per un paio di minuti. - Ora togli la frusta a K e inserisci il gancio.
Aggiungi la farina, la scorza di arancia e lavora l’impasto fino a che la farina non è stata completamente assorbita dai liquidi. A questo punto aggiungi l’uovo (che avrai leggermente sbattuto) senza fermare la planetaria, e impasta fino a che non è stato assorbito. - A questo punto inserisci l’olio di semi, 10 grammi per volta e controlla che l’impasto l’abbia assorbito completamente prima di inserire i grammi seguenti.
N.B. Questo passaggio lo trovo fondamentale perché i grassi (uova e olio) rallentano l’attività vitale del lievito madre ed è fondamentale aggiungerli poco alla volta, e dare tempo all’impasto di assorbirli. - Ora aggiungi il sale, lavora nuovamente l’impasto fino a incordatura e in ultimo aggiungi i semi di anice.
- Una volta che l’impasto è pronto, riponilo in una ciotola pulita, copri con la pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio (dalle 4 alle 6 ore). Se puoi, metti la ciotola in forno con la lucina accesa, la temperatura sui 26-27° agevolerà la lievitazione.
- La farcitura
- Durante la fase della prima lievitazione, prepara l’uvetta.
All’interno di una ciotolina riponi l’uva passa e lasciala in ammollo in acqua molto calda per 30 minuti, poi sciacquala bene e lasciala ancora in ammollo in acqua fredda per altri 30 minuti. Ora lasciala scolare bene in un colino, poi falla asciugare sopra un canovaccio o dello scottex. - Stesura e formatura
- Una volta trascorso il tempo della lievitazione, ribalta l’impasto sul piano di lavoro infarinato, aggiungi l’uva passa e lavora brevemente l’impasto a mano per distribuire bene l’uvetta (puoi eseguire questo passaggio anche con la planetaria, con gancio inserito a velocità minima).
- Con l’aiuto di un matterello stendilo fino a formare un grande rettangolo che avrà la misura della tua teglia da forno.
- Ricopri la teglia con un foglio di carta da forno e adagia il tuo impasto all’interno avendo cura di stenderlo uniformemente per tutta la superficie della teglia. Ora distribuisci sulla superficie, in modo casuale e sparso, i gherigli di noci e le mandorle.
- Spennella la superficie con il latte e lascia lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio (io ho lasciato la teglia in forno tutta la notte e al mattino ho cotto).
- Una volta terminata la fase di lievitazione, togli la teglia dal forno, accendilo in modalità statico a 175° e spennella nuovamente la superficie con un po’ di latte.
- Schiaccia delicatamente i gherigli di noci e le mandorle all’interno dell’impasto per farle affossare leggermente.
- Cuoci per circa 25-30 minuti, monitorando la cottura in base al tuo tipo di forno.
Una volta che la superficie sarà ben dorata, togli la teglia dal forno e, aiutandoti con un lembo della carta da forno, fai scivolare la pida dei morti sopra la griglia del forno per farle raffreddare (non lasciarla all’interno della teglia altrimenti farà condensa e la base rimarrà umida). - Se vuoi rendere la superficie della piada dei morti lucida, questo è il momento giusto per spennellarla. Puoi utilizzare miele, sciroppo d’acero o sciroppo d’agave, in base ai tuoi gusti, sia puri che diluiti con un po’ d’acqua.
- Una volta tiepida o fredda, tagliala in piccoli pezzi (quadrati o rettangolari) e servila.
È deliziosa in qualsiasi momento della giornata, anche dopo pranzo, durante i giorni di festa, accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco dolce.
Note
- E se volessi usare il lievito di birra fresco? Puoi seguire lo stesso procedimento, ma bilanciando nuovamente la ricetta. Dovrai sostituire i 100 g di lievito madre solido con 8 g di lievito di birra fresco. Se hai poco tempo a disposizione puoi arrivare fino a 10 g. Inoltre dovrai aggiungere rispettivamente 67 g di farina e 33 g di latte alle dosi di farina e di latte previste in ricetta. Ti ricordo di aggiungere il latte poca alla volta e regolarti in base alla capacità di assorbimento della farina che utilizzerai. Se ti rendi conto che l’impasto non riesce ad assorbirlo, allora NON lo aggiungere. Anche i tempi di lievitazione cambieranno notevolmente, osserva l’impasto per capire quanto aumenta di volume e quindi quando sarà pronto.
- La quantità di uvetta da utilizzare è assolutamente personale. Io ho abbondato perché a me piace tantissimo, però nulla vieta di metterne di meno. Il peso indicato nella ricetta è riferito all’uva passa “secca”. Ricordati sempre di ammollarla in acqua calda e lasciarla asciugare bene sopra un canovaccio. In alternativa: ammollala, strizzala bene e passala nella farina prima di inserirla nell’impasto.
- Se vuoi donare alla piada dei morti un aspetto lucente, puoi lucidare la superficie semplicemente spennellandola dopo la cottura con del miele, sciroppo d’acero o d’agave (in base ai tuoi gusti). Puoi utilizzarli puri oppure diluirli con un po’ d’acqua.
- Conserva la piada dei morti avvolta da pellicola alimentare. Si conserverà morbidissima per almeno 4-5 giorni.
- La piada dei morti può essere congelata. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
- Questo impasto è stato realizzato con l’utilizzo della planetaria. Se ce l’hai ti suggerisco di utilizzarla per riuscire ad incordare meglio l’impasto, in caso contrario ci impiegherai un po’ più di tempo, ma riuscirai tranquillamente ad impastarla a mano.
