I fiocchi di neve sono dei deliziosi dolcetti soffici e leggeri farciti con una crema al latte dolce e delicata, dei veri bocconcini che si sciolgono in bocca.
I fiocchi di neve sono diventati famosi grazie alla Pasticceria Poppella di Rione Sanità a Napoli. Queste sofficissime palline di pan brioche vengono riempite con una crema di latte, ricotta e panna, che al morso di fonde con la morbidezza e la sofficità del pan brioche, una vera poesia!
Grazie alla popolarità di Poppella, queste brioscine tipiche di Napoli sono state replicate dalla maggior parte delle pasticcerie napoletane, tra le quali Casa Infante, che ha rinominato i fiocchi di neve in nuvole al latte o nuvole ripiene.
Come potrai immaginare, la ricetta originale sarà sicuramente buonissima, ma anche tanto calorica, quindi ho deciso di provare e testare una versione light di questi famosissimi dolcetti napoletani.
I fiocchi di neve in versione fit sono realizzati con un impasto molto sano e leggero, senza uova e senza zucchero, che non manca però di sofficità e morbidezza. Anche nella farcitura verrà omessa la panna, ma risulterà comunque cremosissima e delicata.
La ricetta è senza burro tradizionale, al suo posto ho utilizzato una piccolissima quantità di burro ghee chiarificato che è senza lattosio e risulta più sano e salutare rispetto al burro che si è soliti utilizzare nei dolci.
Il burro ghee chiarificato, infatti, è più digeribile ed ha tantissime proprietà e benefici, tra le quali quella di mantenere un punto di fumo molto alto, oltre a rendere gli impasti soffici, morbidi e profumati.
In base ai tuoi gusti potrai scegliere che ricotta utilizzare, così come lo yogurt e il latte. Io ho scelto uno yogurt greco senza grassi (per avere un maggiore apporto proteico), della ricotta light e un latte magro senza lattosio.
Ricordati di riempire i fiocchi di neve quando saranno ancora tiepidi in modo da riempirli il più possibile al loro interno.
Fiocchi di neve light: la Ricetta senza uova e zucchero
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kcalCalorie e valori nutrizionali per 1 fiocco di neve vuoto: kcal 51,9 – Carboidrati 9 – Grassi 0,9 – Proteine 1,7
Calorie e valori nutrizionali per 1 fiocco di neve farcito: kcal 66,2 – Carboidrati 10,5 – Grassi 1,3 – Proteine 3
Calorie e valori nutrizionali totali (senza farcitura): kcal 1556 – Carboidrati 271 – Grassi 28 – Proteine 50
Calorie e valori nutrizionali totali (con farcitura): kcal 1986 – Carboidrati 315 – Grassi 38 – Proteine 91
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Dosi per 30 fiocchi di neve farciti.
Ingredienti:
- Per l’impasto:
250 g farina tipo 1 forte
250 g farina tipo 0
10 g lievito di birra fresco
70 g eritritolo (o altro dolcificante granulare)
300 g latte magro senza lattosio
1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
20 g ghee (burro chiarificato)
2 g sale
- Per la crema di ricotta:
110 g ricotta light
220 g yogurt greco 0%
30 g eritritolo (o altro dolcificante)
scorza grattugiata di 1 piccolo limone non trattato
- Per la crema al latte:
200 g latte magro senza lattosio
30 g eritritolo (o altro dolcificante)
1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia
1 cucchiaino di sciroppo d’agave (5g)
20 g amido di mais
- Per spennellare:
latte magro senza lattosio q.b.
PROCEDIMENTO:
- Impasto
- Nella ciotola della planetaria unisci le farine, il lievito sbriciolato e l’eritritolo. Inserisci il gancio e aziona la macchina.
- Senza fermare l’impastatrice, aggiungi il latte, l’essenza naturale di vaniglia e la scorza del limone e continua a far lavorare l’impasto.
- Aggiungi ora il burro ammorbidito, fallo assorbire bene all’impasto e in ultimo inserisci il sale. Una volta che avrai ottenuto un impasto bello liscio, compatto ed omogeneo che si incorda al gancio e si stacca dalle pareti spegni la planetaria e porta l’impasto sul piano di lavoro.
- Lavoralo brevemente, dagli qualche giro di pirlatura, mettilo all’interno di una ciotola pulita, copri con la pellicola trasparente e metti a lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore) in un luogo caldo lontano da correnti d’aria (io l’ho messo in forno con la luce accesa).
Le creme- Mentre l’impasto lievita prepara sia la crema di ricotta che la crema al latte.
N.B. Questa fase è abbastanza veloce, ma potrei realizzarla anche in due momenti separati tra le due lievitazioni dell’impasto (es. la crema al latte in questa fase e la crema di ricotta durante la seconda lievitazione). In alternativa potrai realizzare le creme anche il giorno precedente e conservarle in frigorifero fino al momento di utilizzarle. - Crema di ricotta
- Inserisci tutti gli ingredienti all’interno di una ciotola. Se utilizzerai una ricotta molto morbida, lascia percolare il siero all’interno di un colino oppure strizzala delicatamente all’interno di un canovaccio.
Mischia con l’utilizzo di una frusta a mano tutti gli ingredienti, poi riponi la ciotola in frigorifero coperta da pellicola alimentare. - Crema al latte
- In un pentolino antiaderente riscalda il latte e scioglici all’interno l’eritritolo.
- Una volta che il latte sarà bello caldo (non deve bollire) aggiungi uno ad uno agli altri ingredienti avendo cura di continuare a mescolare.
Per ultimo aggiungi l’amido di mais che avrai precedentemente setacciato e mischia con la frusta fino a quando la crema non sarà diventata liscia e densa. - Toglila dal fuoco, versala all’interno di una bowl di vetro, coprila con la pellicola a contatto e lasciala raffreddare.
- Una volta fredda, spostala in frigorifero.
- Formazione delle palline
- Terminata la prima lievitazione, ribalta l’impasto sul piano di lavoro, pesalo e dividilo in 30 palline di ugual peso (dovrebbero venire 30 palline da poco più di 30g l’una).
- Ora pirlale una ad una e posizionale ben distanziate tra loro su una teglia rivestita di carta da forno (se farai tutta la dose ti serviranno due o tre teglie).
- Copri le teglie con la pellicola e metti a lievitare nella stessa modalità di prima per circa un’ora e mezzo, forse due (dipende sempre dalla temperatura in cui le lascerai lievitare).
- A questo punto, prima della cottura, unisci le due creme mischiandole delicatamente tra loro, versa la crema ottenuta in una sac à poche e tienila in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
- Cottura
- A lievitazione ultimata spennella la superficie di ogni pallina con un po’ latte a temperatura ambiente.
- Preriscalda il forno in modalità statico a 180° e cuoci per circa 20-25 minuti monitorando la cottura in base al tuo tipo di forno.
- Sforna le palline e lasciale leggermente intiepidire sopra una griglia.
- Farcitura
- Facendo attenzione a non scottarti, pratica un foro alla base di ogni pallina e farcisci con la crema messa all’interno della sac à poche.
N.B. Questo passaggio è molto importante! I fiocchi di neve vanno farciti caldi o lasciati leggermente intiepidire. Solo in questo modo l’impasto interno cederà facilmente lasciando spazio alla crema. - Procedi in questo modo fino a farcire tutti i fiocchi di neve e terminare la crema.
- Cospargi la superficie con zucchero a velo e servi.
note
- Ti consiglio di farcire solo i fiocchi di neve che intendi consumare.
- Puoi conservare i fiocchi di neve vuoti all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti oppure sopra un piatto e chiuderlo con pellicola alimentare.
- I fiocchi di neve posso essere congelati. Ti suggerisco di congelarli vuoti e di farcirli in un secondo momento, magari facendoli nuovamente riscaldare in forno. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
- Questo impasto è stato realizzato con l’utilizzo della planetaria. Data la sua semplicità potrai realizzarlo anche a mano.
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