I pangoccioli sono dei deliziosi panini dolci morbidissimi con gocce di cioccolato. Questa preparazione prevede l’utilizzo del lievito madre con l’aggiunta di gocce di cioccolato extra fondente. Dopo averla provata, penso che questa rivisitazione degli originali della Mulino Bianco, superi di gran lunga quelli comprati come gusto, profumo e leggerezza.
È una ricetta davvero spettacolare, un lievitato dolce squisito, di un’incredibile leggerezza, dei piccoli panini soffici e morbidi con la crosta sottile ripieni di tante gocce di cioccolato. Anche se la ricetta prevede una lunga lievitazione, il procedimento non è difficile, bisogna solo avere qualche accortezza durante la fase di lavorazione dell’impasto, per renderlo liscio ed omogeneo e rispettare i tempi della lievitazione.
Dato che sono alle prime armi con il lievito madre, per questa ricetta mi sono affidata ai consigli di un esperto, seguendo passo passo le indicazioni riportate sul blog dello Chef Stefano Barbato, che ringrazio di cuore. La mia versione è una rivisitazione della sua ricetta in chiave fit, senza l’utilizzo dello zucchero che ho sostituito con l’eritritolo e abbassando le dosi di burro e gocce di cioccolato. Come burro ho utilizzato il mio preferito: il burro ghee chiarificato della marca Ghee Easy, riducendolo a poco meno della metà.
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Se preferisci puoi aumentare la quantità di gocce di cioccolato e sostituire l’eritritolo con un altro dolcificante a te gradito. Nella preparazione ho utilizzato un latte di mandorla senza zuccheri aggiungi che potrai sostituire con latte di soia o latte vaccino. Ti sconsiglio di utilizzare il latte di riso nella realizzazione dei dolci lievitati!
Con questo mio primo articolo vorrei ringraziare tantissimo la mia mamma Ida, perché è grazie a lei che posso fare queste ricette con il lievito madre. Lei utilizza questo stesso lievito madre fin da quando sono adolescente e l’ultima volta che sono rientrata a casa loro a Rimini, ne ho preso una parte del suo, gli abbiamo dato un nome e ora possiamo preparare le nostre ricette a distanza, ma sempre unite! Il nome del nostro lievito madre è POLDO, un nome che ho proposto io, ma che abbiamo deciso insieme. Poldo era il soprannome del mio nonno paterno, derivato da Pondini, il mio cognome. Così tutte le volta che leggerai il nome “Poldo” saprai chi è. Tutte le ricette con lievito madre che troverai pubblicate sul mio blog saranno realizzate con Poldo.
Pangoccioli con lievito madre: la Ricetta fit dei panini dolci con gocce di cioccolato
Difficulty: Media24
30
minutes20
minutes2730
kcal12
oreCalorie e valori nutrizionali per un pangocciolo: kcal 114, Carboidrati 19,3 – Grassi 2,6 – Proteine 3
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 2730, Carboidrati 463 – Grassi 62 – Proteine 71
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Dosi per 24 pangoccioli.
Ingredienti:
- Per il rinfresco del lievito madre:
50 g lievito madre
25 g acqua
50 g farina manitoba
- Per l’impasto:
lievito madre rinfrescato
300 g farina manitoba
200 g farina tipo 0
80 g eritritolo (o altro dolcificante)
30 g ghee (burro chiarificato)
80 g gocce di cioccolato extra fondente
300 g bevanda di mandorla senza zuccheri aggiunti
5 g sale rosa
- Per spennellare:
1 tuorlo
25 g bevanda di mandorla senza zuccheri aggiunti
Procedimento:
- Il rinfresco del lievito madre
- Prendi il lievito madre dal frigorifero e prelevane 50 g.
Mettilo in una ciotola e aggiungi 25 g di acqua, scioglilo bene a mano o con l’aiuto di un cucchiaio in legno e inserisci 50 g di farina manitoba. Impasta, forma una palla e riponi il lievito madre in una ciotola, coperto da pellicola trasparente.
Lascialo lievitare in forno spento con luce accesa per circa 4 ore. - L’impasto
- Trascorso il tempo della lievitazione, il lievito madre avrà triplicato di volume.
Ora, in una grande ciotola, unisci il lievito madre rinfrescato con l’eritritolo e il latte freddo (io ho impastato a mano).
Una volta che il lievito si sarà sciolto bene aggiungi il sale e mischia ancora. - In un’altra ciotola a parte, unisci le due farine e aggiungile un cucchiaio alla volta fino a terminare le farine. Mischia bene facendo incordare l’impasto fino ad ottenere una palla liscia e omogenea.
- Versa il burro ghee nella ciotola (se usi un altro tipo di burro o margarina lascialo a temperatura ambiente fino a quando non raggiunge una consistenza a pomata).
Inseriscilo poco alla volta mentre lavori l’impasto e quando questo l’avrà assorbito, aggiungi l’altro e procedi così fino a terminare tutto il ghee.
Questo procedimento durerà circa 10-15 minuti finché l’impasto non sarà liscio e soffice. - Ora dovrai fare inglobare le gocce di cioccolato all’interno dell’impasto.
Aggiungile poco alla volta e amalgama bene l’impasto piegandolo e girandolo su se stesso almeno 3-4 volte, fino ad ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico – vedi foto 1.
- Pesa l’impasto, dividilo in 4 parti uguali e forma della palline.
Tira i bordi dell’impasto, con le dita delle mani, verso il basso e con i pollici porta l’impasto verso il centro della base.
In questo modo riuscirai ad ottenere delle palline lisce e senza imperfezioni – vedi foto 2.
Copri le quattro palline con pellicola trasparente e lasciale lievitare in forno spento con luce accesa per circa 1 ora – vedi foto 3.
- Trascorso il tempo della lievitazione, ungiti leggermente i palmi delle mani con un po’ di burro ghee e fai lo stesso sulla superficie del piano da lavoro.
Schiaccia bene la superficie di ogni pallina, lavorale brevemente per conferirgli maggior forza, pesale e dividi ogni pallina in 6 piccoli pezzi. Otterrai in tutto 24 pezzi – vedi foto 4.
N.B. Ogni pallina peserà intorno ai 45 g. - La lunga lievitazione
- Con la stessa modalità di lavorazione dell’impasto vista sopra, forma le palline rendendo la loro superficie liscia e omogenea.
Metti le palline a debita distanza l’una dall’altra sopra due teglie distinte, entrambe rivestite con carta da forno – vedi foto 5.
Coprile con la pellicola trasparente e lasciale lievitare in forno spento per 12-14 ore e comunque fino a quando non avranno raddoppiato di volume.
- Trascorso il tempo della lievitazione, rimuovi le teglie dal forno e preriscaldalo in modalità statico a 200°.
Nel frattempo che il forno si riscalda, sbatti il tuorlo con il latte (entrambi a temperatura ambiente).
Elimina la pellicola trasparente e spennella delicatamente con un pennello da cucina in silicone la superficie di ogni panino – vedi foto 6. - La cottura
- Cuoci una teglia di panini per volta, in forno preriscaldato statico a 200° per 15-20 minuti, monitorando la cottura. Se la superficie si dovesse scurire troppo, gli ultimi 5 minuti copri i panini con un foglio di alluminio, per evitare che la crosta diventi troppo dura.
Una volta terminata la cottura, sforna i panini, lasciali raffreddare con la loro carta da forno sopra ad una griglia e coprimi con un foglio di alluminio per evitare che la superficie si asciughi troppo. - I pangoccioli con lievito madre sono pronti per essere gustati!
Note
- E se volessi usare il lievito madre liquido? Sul web, esistono numerose tabelle di conversione che permettono di convertire lievito madre solido in liquido e viceversa. In questa ricetta, per mantenere invariata la quantità di lievito madre liquido, dovrai aumentare di 21 g il peso totale della farina e diminuire di 21 g il peso del latte (o bevanda vegetale).
- E se volessi usare il lievito di birra fresco? Anche qui potrai aiutarti con le tabelle di conversione. Puoi seguire la ricetta, ma bilanciandola nuovamente. Dovrai sostituire i 125 g di lievito madre solido con 83 g di farina e 42 g di latte da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di latte previste in ricetta. Ti ricordo di aggiungere sempre l’acqua (o in questo caso latte) poca alla volta e regolarti in base alla capacità di assorbimento della farina che utilizzerai. Se ti rendi conto che l’impasto non riesce ad assorbirla, allora NON la aggiungere. Anche i tempi di lievitazione cambieranno notevolmente, osserva l’impasto per capire quanto aumenta di volume e quindi quando sarà pronto. Il quantitativo di lievito di birra fresco da utilizzare è di 4 g ipotizzando che venga utilizzato per un poolish. Nel caso in cui si voglia procedere con un impasto diretto la quantità è di 10 g.
- Conserva i pangoccioli in un sacchetto di carta per alimenti chiuso all’interno di un altro sacchetto di plastica. Si manterranno soffici e morbidissimi per 2-3 giorni.
- I pangoccioli con lievito madre possono essere congelati. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
- Questo impasto è stato realizzato a mano, senza l’utilizzo della planetaria. Ovviamente se ce l’hai puoi decidere di impastare con l’utilizzo della planetaria o di un robot da cucina, ti faciliterà il lavoro.
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