La torta angelica è una morbidissima treccia di pan brioche divenuta famosa grazie alle Sorelle Simili (panificatrici bolognesi) che, nella loro ricetta originale, prevedevano una farcitura con gocce di cioccolato, uvetta, canditi ed un sottile strato di glassa di zucchero in superficie.
L’anno scorso ho realizzato la torta angelica monoporzione con lievito di birra che è stata davvero molto apprezzata: replicata e condivisa da tante persone!
Questa volta ho deciso di fare una versione alternativa, una torta angelica a lievitazione naturale con cacao e caffè solubile nell’impasto.
La ricetta prevede l’utilizzo del Licoli (lievito madre in coltura liquida), ma se vorrai potrai realizzarla sia con pasta madre (lievito madre solido), che con lievito di birra.
È una ricetta favolosa, un lievitato squisito, leggero e molto scenografico, una torta angelica farcita con crema di mandorle e gocce di cioccolato.
Potrai impastare la torta angelica al cacao e caffè sia a mano, che con l’utilizzo della planetaria.
Il procedimento è semplice e durante la fase della formatura potrai aiutarti con le fotografie passo passo riportate nella spiegazione sottostante oppure con il video tutorial della torta angelica monoporzione che puoi vedere sul mio profilo Instagram.
La ricetta della torta angelica al cacao e caffè fatta con lievito madre è light, senza burro, senza zucchero e senza lattosio. Per questa preparazione, oltre agli ingredienti base, ho scelto di utilizzare olio di semi di girasole, sciroppo d’acero ed una bevanda di mandorle senza zuccheri aggiunti.
La farcitura è assolutamente personalizzabile e a scelta. Questa volta ho optato per una crema bianca di mandorle che rimane molto morbida con un sapore davvero delicato, arricchita da una pioggia di gocce di cioccolato bianco e gocce di cioccolato extra fondente. Il risultato è stato davvero sorprendete con un effetto post cottura che mi ha piacevolmente colpito.
Nella preparazione ho utilizzato una bevanda di mandorla senza zuccheri aggiungi che potrai sostituire con latte di soia o latte vaccino (se non hai problemi di intolleranze). Ti sconsiglio di utilizzare il latte di riso nella realizzazione dei dolci lievitati!
Lo sciroppo d’acero potrai sostituirlo con sciroppo d’agave o miele, mentre al posto della vanillina potrai utilizzare semi di bacca di vaniglia oppure estratto naturale di vaniglia.
Nelle note in fondo alla ricetta troverai tutte le indicazioni per fare la torta angelica al cacao e caffè sia con lievito madre solido, che con lievito di birra.
Torta Angelica al cacao e caffè: la Ricetta con lievito madre
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30
minutes40
minutes3466
kcal7
oreCalorie e valori nutrizionali per 100 g: kcal 306, Carboidrati 40,9 – Grassi 10,3 – Proteine 10,7
Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 3466, Carboidrati 462 – Grassi 116 – Proteine 121
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Dosi per una torta angelica (peso da cotta 1.130 kg).
Ingredienti:
- Per l’impasto:
300 g farina tipo 0 Nuvola Super W320/340 Mulino Caputo
200 g farina di farro integrale
140 g licoli rinfrescato ed utilizzo prima del collasso
1 bustina di vanillina
15 g cacao amaro in polvere
3 cucchiaini di caffè solubile in polvere
250 g latte di mandorla senza zuccheri aggiunti
15 g sciroppo d’acero (o miele o sciroppo d’agave) *vedi note
1 uovo (leggermente sbattuto) a temperatura ambiente
20 g olio di semi di girasole
1 pizzico di sale rosa
- Per la farcitura (a scelta):
100 g crema bianca di mandorle
40 g gocce di cioccolato extra fondente
40 g gocce di cioccolato bianco
granella di mandorle q.b.
- Per spennellare:
bevanda di mandorla senza zuccheri aggiunti q.b.
Procedimento:
- L’impasto
- Metti nella ciotola della planetaria unisci il lievito madre liquido e il latte, inserisci il gancio e aziona la macchina. Mischia bene gli ingredienti tra loro fino a quando si formeranno delle bollicine.
- Ora unisci le farine precedentemente pesate in una ciotola insieme alla vanillina. Aggiungile al composto cucchiaino dopo cucchiaino senza fermare la macchina, poi aggiungi l’uovo leggermente sbattuto, il cacao amaro in polvere e il caffè solubile in polvere.
- Senza mai fermare la planetaria unisci lo sciroppo d’acero, l’olio di semi a filo e, in ultimo, il pizzico di sale.
Lavora bene l’impasto fino a completa incordatura (l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e rimarrà aggrappato al gancio). - Ora togli l’impasto dalla planetaria, ribaltalo sul piano di lavoro, dagli due giri di pieghe e pirlarlo. Riponilo in una ciotola pulita leggermente unta, copri con la pellicola leggermente bucherellata e metti a lievitare in forno spento con la lucina accesa fino ad raddoppio (a me sono servite circa 6 ore, ma dipende dal tuo lievito e dalla temperatura al quale lo tieni, dopo 4 ore monitora la crescita).
- La formatura
- Una volta che l’impasto sarà raddoppiato puoi scegliere due strade: formarlo subito, oppure metterlo in frigorifero e formarlo il giorno seguente. Io ho scelto di formarlo subito e dopo due ore era pronto da infornare. In caso scegliessi di metterlo in frigorifero, ricordati di farlo acclimatare il giorno dopo prima di formare la torta angelica.
- Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, sgonfialo, dagli qualche giro di pieghe a libro prima di procedere con la stesura e forma un panetto – vedi foto 1.
- Stendi l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e, con l’aiuto di un mattarello, forma un grande rettangolo della misura di 48×58 cm circa – vedi foto 2.
- Ora farcisci tutto il rettangolo con una crema spalmabile a tua scelta (io ho scelto una crema bianca di mandorle) lasciando libero 1 cm su tutto il bordo – vedi foto 3, poi decora con gocce di cioccolato se gradite (io ho scelto un mix di gocce di cioccolato extra fondente e cioccolato bianco) – vedi foto 4.
- Partendo dal lato più lungo inizia ad arrotolare l’impasto abbastanza stretto fino a formare un salsicciotto.
- Ora, con un coltello affilato (o una rotella tagliapizza), taglia in modo netto e deciso il salsicciotto per tutta la sua lunghezza, in modo da ricavarne due metà – vedi foto 5. Partendo dall’estremità superiore, intreccia le due metà l’una sull’altra sigillando bene l’estremità inferiore – vedi foto 6.
- Chiudi a cerchio e intreccia le due estremità mettendo sotto il pezzo in più – vedi foto 7.
N.B. Per aiutarti in questo passaggio puoi seguire sul mio profilo Instagram il video tutorial che ho realizzato per fare la torta angelica monoporzione.
- Adagia la torta angelica sulla teglia ricoperta di carta da forno, spennella la superficie con la bevanda vegetale di mandorla e decora con granella di mandorle, poi lascia lievitare ancora fino al raddoppio (circa 1,5-2 ore).
- La cottura
- Una volta trascorsa la seconda fase di lievitazione, accendi il forno in modalità statico a 170° per 40-50 minuti, monitorando la cottura. Se la superficie si dovesse scurire troppo, copri con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie si secchi e prosegui con la cottura.
N.B. Se ce l’hai dopo la prima mezz’ora infila il termometro a sonda e sforna una volta raggiunta la temperatura di 94°. - Una volta cotta, sforna la torta angelica e lasciala raffreddare con la loro carta da forno sopra ad una griglia.
Note
- E se volessi usare il lievito madre solido? Sul web, esistono numerose tabelle di conversione che permettono di convertire lievito madre solido in liquido e viceversa. In questa ricetta, per mantenere invariata la quantità di lievito madre solido, dovrai ridurre di 23 g il peso totale della farina ed aumentare di 23 g il peso del latte.
- E se volessi usare il lievito di birra fresco? Anche qui potrai aiutarti con le tabelle di conversione. Puoi seguire la ricetta, ma bilanciandola nuovamente. Dovrai sostituire i 140 g di licoli con 70 g di farina e 70 g di latte da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di latte previste in ricetta. Ti ricordo di aggiungere sempre l’acqua (o in questo caso latte) poca alla volta e regolarti in base alla capacità di assorbimento della farina che utilizzerai. Se ti rendi conto che l’impasto non riesce ad assorbirla, allora NON la aggiungere. Anche i tempi di lievitazione cambieranno notevolmente, osserva l’impasto per capire quanto aumenta di volume e quindi quando sarà pronto. Il quantitativo di lievito di birra fresco da utilizzare è di 7 g, ma se hai meno tempo a disposizione puoi arrivare fino a 10 g.
- * Se ami i sapori un po’ più dolci ti suggerisco di aumentare la dose di dolcificante (sciroppo d’acero, d’agave o miele) fino a 30 g perché il caffè solubile mischiato al cacao amaro in polvere tendono a rendere l’impasto poco dolce. In alternativa puoi decidere di lasciare la ricetta invariata e di utilizzare una crema spalmabile al cioccolato oppure una un po’ più dolce rispetto a quella di mandorle.
- Per conservare al meglio la torta angelica, mettila all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti. Si manterrà morbidissima per almeno 3 giorni.
- In alternativa taglia la torta angelica in monoporzioni della grandezza che preferisci, avvolgile singolarmente nella pellicola alimentare e congelale in modo da averle pronte al momento del bisogno. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
- Questo impasto è stato realizzato con l’utilizzo della planetaria. Se ce l’hai ti suggerisco di utilizzarla per riuscire ad incordare meglio l’impasto, in caso contrario ci impiegherai un po’ più di tempo, ma riuscirai tranquillamente ad impastarla a mano.
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