Ghee: il miglior burro chiarificato da usare nelle tue ricette

Cosa sono il Ghee e il Burro Chiarificato

Il burro di Ghee, che prende il nome dal vocabolo di origini Indiane “ghi“, poi inglesizzato in Ghee, è un derivato del burro classico che si usa in cucina, ma possiede proprietà molto differenti.

Si tratta di un prodotto lattiero-caseario preparato inizialmente sull’altopiano Tibetano, che si è poi diffuso in tutto il mondo, dove è apprezzato per le sue particolari caratteristiche organolettiche.

Questo burro viene ricavato dal latte di yak, un bovino che vive sull’Himalaya Nepalese, in Mongolia, nel Bhutan e nelle zone pianeggianti del Tibet.

Derivante anch’esso dal burro classico, quello chiarificato è un prodotto che si ottiene in seguito a uno specifico trattamento termico, finalizzato a eliminare acqua e proteine.

In questo modo, esso risulta costituito dal 99% di lipidi, che lo rendono la scelta ideale in ambito gastronomico, soprattutto per friggere, dato che è dotato di una straordinaria resistenza alle elevate temperature.

Il suo punto di fumo è infatti di 252 gradi, a differenza di quello del burro classico, che è compreso tra 120 e 160 gradi; di conseguenza le fritture cucinate sono molto più digeribili, ma soprattutto sane per l’organismo.

Sia il burro Ghee che quello chiarificato derivano dal latte, da cui sono sottratte la componente acquosa e quella proteica, mantenendo unicamente un’elevata concentrazione di grassi.

Differenze tra burro chiarificato e burro normale

Burro normale

Com’é noto, il burro è un condimento grasso, derivante dalla panna (crema di latte), che si presenta sotto forma solida; la differenza fondamentale tra panna e burro sta nel fatto che la prima contiene grassi in emulsione acquosa, mentre il secondo è formato da acqua emulsionata nel grasso.

La burrificazione consiste nel procedimento di formazione del burro, che si realizza attraverso tre fasi successive:
• separazione della componente acquosa, che consente di ottenere un preparato con 80% di lipidi;
• rottura dei globuli di grasso, per formare una massa compatta entro cui si trovano immerse le molecole di latticello;
• produzione del diacetile, che è il composto responsabile di aroma e sapore del burro.

La composizione chimica del burro normale è la seguente:
• 15-20% di acqua;
• 80-85% di grassi;
• 0,5-0,10% di proteine;
• 0,5-1% di lattosio;
• 0,1-0,2% di sali.

Per legge, il burro deve contenere una percentuale di grassi superiore all’80% e di acqua non superiore al 16%; è consentita la produzione del così detto “burro salato”, ottenuto addizionando un considerevole quantitativo di sale.

Burro chiarificato

Rispetto al burro normale che, come accennato ha una concentrazione pari all’80-85% di grassi, quello chiarificato presenta un valore ben più elevato, che raggiunge il 99%; si tratta quindi di un condimento quasi esclusivamente costituito da lipidi.

In seguito al procedimento di chiarificazione, il burro diventa più facile da utilizzare per varie ricette, proprio grazie alla sua componente quasi esclusiva di grassi e all’assenza di acqua e caseina, che è la principale proteina del latte.

Nel burro chiarificato, le parti non grasse vengono eliminate, mantenendo dunque soltanto lipidi di origine animale.

Questo requisito caratterizzante del prodotto, che lo distingue dal burro normale, si rivela di grande aiuto quando lo si sottopone a cottura, dato che il suo punto di fumo (che supera i 200 gradi) impedisce che si bruci qualsiasi ingrediente.

Differenze tra Ghee e burro chiarificato

Burro chiarificato

La chiarificazione consiste nel trattare il burro con temperature di 80-90 gradi che ne provoca lo scioglimento, ma non l’evaporazione, in modo tale da liquefare i vari costituenti che possono anche precipitare in base al loro peso.

In particolare, l’acqua e le caseine, che sono i composti più pesanti, precipitano verso il basso, mentre i lipidi rimangono in superficie e possono quindi venire facilmente asportati per poi solidificare.

Burro Ghee

Il Ghee si distingue da quello chiarificato per il suo procedimento di cottura, che gli consente di eliminare non soltanto le caseine (come avviene nel chiarificato), ma anche il lattosio.

Largamente utilizzato nella medicina Ayurvedica, questo condimento è particolarmente salutare per il metabolismo delle cellule nervose (neuroni), la cui funzionalità risulta nettamente migliorata.

Burro chiarificato e burro Ghee non sono la stessa cosa, in quanto il secondo viene sottoposto a processi di cottura molto più lunghi, che contribuiscono ad eliminare completamente acqua e componenti proteiche.

Durante la preparazione del Ghee è possibile osservare la progressiva precipitazione delle componenti solide del latte, che si depositano sul fondo, assumendo l’aspetto di particelle caramellate.

Ecco perché questo prodotto, a differenza del burro chiarificato, si caratterizza per un tipico sapore nocciolato.

Grazie alla sua struttura chimica, il Ghee può essere conservato fuori dal frigorifero anche per molto tempo, dato che è fornito di una shelf-life nettamente più lunga rispetto al chiarificato.

Ghee: proprietà e benefici

In seguito alla bollitura del burro, che viene realizzata a una temperatura di 100-120 gradi, e dopo la successiva evaporazione per eliminare l’acqua, si ottiene il burro Ghee.

1. Miglioramento del metabolismo

Il burro Ghee è costituito quasi esclusivamente da grassi saturi di origine animale, composti che di norma sono considerati potenzialmente dannosi per l’organismo, soprattutto se assunti in notevoli quantitativi.

In realtà, questo nutrimento, che è grasso puro al 100%, contiene prevalentemente acidi grassi a corta catena, che sono metabolizzati rapidamente dall’organismo per produrre energia di pronto intervento e quindi non vengono immagazzinati.
Per il resto, circa il 30% è formato da monoinsaturi e il 5% da polinsaturi.

Contrariamente a quanto si crede sulla nocività degli acidi grassi saturi, secondo le più recenti teorie nutrizionistiche essi sono dei composti salutari, in grado di fornire circa il 50% dei componenti delle membrane cellulari.

Senza la loro presenza infatti le cellule non potrebbero avere la necessaria rigidità che consente loro di funzionare in maniera fisiologica.

I grassi saturi sono anche fondamentali per la salute del tessuto osseo e abbassano i livelli di Lp, che è una molecola indicativa di rischio cardiovascolare, contribuiscono a disintossicare il fegato dall’alcol e da altre tossine e partecipano all’assimilazione degli acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6.

Bisogna poi ricordare che il cuore si nutre preferibilmente di acidi grassi saturi, soprattutto quando è sotto stress: l’acido stearico, presente nel burro Ghee, è uno di quelli maggiormente utilizzati a livello miocardico.

Questi composti svolgono efficaci proprietà antimicrobiche nell’intestino, tra essi l’acido butirrico è coinvolto nel blocco di degerazione cellulare quando insorgono processi di neoformazione a livello del colon.

Per questo motivo uno dei benefici del burro Ghee è collegato alla prevenzione oncologica dei carcinomi al colon-retto.

Nella componente grassa di questo prodotto, sono presenti in abbondanza le vitamine liposolubili (A, D, K, E) oltre all’acido linoleico coniugato, la cui azione antitumorale è nota da tempo.

È stato dimostrato che il burro Ghee è in grado di potenziare il sistema immunitario, rinforzando le difese naturali dell’organismo nei confronti di agenti estranei.

2. Controlla la colesterolemia

La concentrazione di colesterolo contenuta nel Ghee è pari a 8 milligrammi per cucchiaino, un valore che non influisce assolutamente sulla concentrazione ematica di questo composto.

Alcuni studi hanno dimostrato che la quota LDL di colesterolo viene ridotta dal consumo abituale di burro Ghee, probabilmente come conseguenza del miglioramento di produzione della bile.

È risaputo che il colesterolo è indispensabile per il funzionamento dei recettori nervosi ed in particolare di quelli della serotonina, conosciuta come ormone del benessere.

Per questo motivo è importante che la concentrazione della molecola non sia inferiore alla norma.

Sembra assodato che bassi livelli di colesterolemia si associano a comportamenti violenti, aggressivi e all’insorgenza di fenomeni depressivi; pertanto, l’impiego abituale di burro Ghee non può che rivelarsi positivo anche per mantenere sotto controllo la colesterolemia.

3. Non contiene lattosio

In seguito al suo procedimento di preparazione, questo burro perde completamente la quota di lattosio, per cui può essere utilizzato anche da chi è intollerante allo zucchero contenuto nel latte.

Questo requisito lo rende particolarmente indicato nella dieta delle persone intolleranti al latte, che normalmente sono costrette a eliminare latticini e prodotti caseari.

▷ Scopri le mie ricette senza lattosio.

4. Fonte energetica primaria

Essendo un alimento composto quasi interamente da grassi, contribuisce a produrre energia immediatamente disponibile grazie al catabolismo di acidi grassi a corta catena.

In questo modo, già dopo poco tempo dall’assunzione del cibo, le calorie prodotte sono già disponibili; pertanto il burro Ghee si conferma un alimento ideale per sportivi, persone che devono affrontare sforzi fisici o anche studenti prima di un intenso impegno mentale.

Non bisogna dimenticare che questo burro potenzia notevolmente le capacità mnemoniche e cognitive.

5. Miglioramento della funzionalità intestinale

Il burro Ghee agisce migliorando la funzionalità degli enterociti e svolgendo un’azione antiacida sulle cellule dello stomaco; come conseguenza, la digestione viene velocizzata così come l’assorbimento dei nutrienti.

Il microbioma si moltiplica stimolato dagli acidi grassi saturi che offrono un nutrimento selezionato alla flora batterica simbionte.

6. Potere antiossidante

Grazie al suo elevato potere antiossidante, il Ghee contribuisce ad eliminare i radicali liberi, contrastando i processi di invecchiamento cellulare e migliorando l’aspetto della pelle e degli annessi cutanei.

7. Ghee: valori nutrizionali

Per 100 grammi di burro Ghee, i valori nutrizionali sono i seguenti:
• grassi totali = 99,90 grammi;
• grassi saturi = 65,86 grammi;
• carboidrati = 0 grammi;
• proteine = 0 grammi;
• sali = 0 grammi;
• fibre = 0 grammi;
• energia prodotta = 899 calorie.

Ghee: come prepararlo in casa

Per preparare in casa il burro Ghee, è necessario fare bollire a fuoco molto basso, preferibilmente a bagnomaria, almeno 400 grammi di burro normale, da tagliare a dadini.

Durante la cottura, l’acqua tende ad evaporare formando sulla superficie del liquido una schiuma nettamente distinguibile, contenente anche le caseine (molecole proteiche).

Con l’aiuto di una schiumarola, bisogna rimuovere costantemente la schiuma fino ad eliminarla del tutto: a questo punto il composto dovrebbe assumere un colore giallo oro.

Quando il burro è sciolto completamente, si procede togliendo il pentolino dal fuoco per evitare che la temperatura si innalzi troppo: il prodotto ottenuto ha un aspetto quasi trasparente, che deve essere filtrato per separare eventuali residui non lipidici.

È indispensabile utilizzare recipienti di vetro che dopo il raffreddamento devono essere sigillati e conservati in un luogo fresco e asciutto anche per molto tempo; non è necessario riporre il prodotto in frigorifero.

Per chiarificare il burro, è necessario separare dalla componente grassa le molecole d’acqua, di lattosio e di caseina, un procedimento che si ottiene soltanto tramite bollitura a fuoco lento.

Infatti il processo di chiarificazione del burro presuppone l’impiego di uno spargifiamma, il cui ruolo è quello di distribuire in maniera omogenea il calore evitando di arrivare al punto di ebollizione, poiché la friggitura impedisce la formazione del burro Ghee.

Ghee: come conservarlo

Una volta riempiti i vasetti sterili di vetro con il burro liquido, è necessario lasciarlo raffreddare naturalmente, senza metterlo in frigorifero, e soltanto dopo la solidificazione chiudere ermeticamente i contenitori.

Per conservarlo a lungo in maniera adeguata, è consigliabile disporre i vasetti su un ripiano lontano dalla luce e da fonti di calore.

L’ambiente ideale può essere una cantina oppure un qualsiasi ambiente buio e non riscaldato.

È sconsigliato riporre i vasetti in frigo poiché la temperatura troppo bassa potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Ghee: come utilizzarlo

Il burro Ghee può trovare diversi impieghi in cucina: innanzitutto si può utilizzare per le fritture poiché il suo punto di fumo è intorno ai 200 gradi e quindi i cibi risultano più digeribili, con un sapore delizioso in quanto non si bruciano mai e senza dubbio più sani.

A crudo, si può usare come condimento dei primi piatti, ad esempio dei gnocchi oppure del riso, con cui è possibile realizzare delle ricette deliziose.

Anche la carne, rosolata o soffritta nel burro Ghee, assume un sapore particolarmente appetitoso.

Altri impieghi di questo condimento sono indicati nella preparazione della besciamella, della pasta frolla, di vari tipi di torte e anche di dessert come crema al limone o al mascarpone.

Ghee: dove comprarlo

Per chi non ha voglia di preparare in casa il burro Ghee, è possibile acquistarlo in uno dei tanti negozi che vendono prodotti bio, oppure nei supermercati particolarmente forniti.

Online, è possibile rivolgersi a piattaforme specializzate in alimenti biologici tra cui Amazon.

Ghee Bio: le migliori marche che puoi trovare online

La scelta non è sicuramente tra le più ampie ma le cose stanno cambiando, una maggiore consapevolezza alimentare sta spingendo il mercato verso questa direzione. Dal mio punto di vista acquistare alcuni prodotti di nicchia è più conveniente farlo online: troviamo molte marche a confronto e i prezzi calano sensibilmente.

Ghee Easy Bio

Ghee Bio Naturseed

Khanum Butter Ghee

Ghee Bio Koro

Ghee Biologico Exponatura

Ghi Biologico The Sauton Approach

Burro chiarificato e Ghee: Controindicazioni

Come accennato, il burro chiarificato e il burro Ghee sono due alimenti composti quasi esclusivamente da lipidi e quindi altamente calorici.

La principale controindicazione al loro consumo è costituita dal sovrappeso, in quanto persone con tendenza ad ingrassare non dovrebbero assumere alimenti ricchi di grassi poiché ipercalorici.

Rispetto al burro tradizionale, questi condimenti sono sicuramente più sani e più facilmente digeribili, dato che non contengono nè lattosio nè proteine: questa caratteristica però va a discapito dell’eccessiva concentrazione lipidica.

Per il resto, si tratta di alimenti ben tollerati e ricchi di proprietà salutari.

Faq

Il burro chiarificato fa male?

No, il burro chiarificato non fa male, a patto di consumarne quantitativi limitati, poiché essendo un cibo molto calorico contribuisce a fare ingrassare.

Il burro Ghee fa dimagrire?

Secondo la medicina ayurvedica, per perdere peso si può assumere un cucchiaino di burro Ghee al mattino a digiuno per aiutare l’organismo a eliminare le tossine, preparandolo ad affrontare la giornata.

In seguito a questa azione detox, il corpo assimila meno gli elementi nutritivi e di conseguenza può perdere peso senza sacrifici alimentari.

Assumendo a digiuno un cucchiaino di Ghee, si stimola l’intestino a funzionare al meglio, accelerando il metabolismo e mantenendo più sane tutte le funzioni del corpo.

Alcune mie ricette con il Ghee:
– Rotolo Red Velvet: la Ricetta facile e leggera
– Duffins: Donuts o Muffins? La Ricetta fit senza burro
– Nastrine fatte in casa: la Ricetta fit con sfogliatura veloce
– Saccottini pere e cioccolato: la Ricetta fit con lievito madre
– Brioche bicolore arancia e cacao: la Ricetta fit sofficissima
– Girelle di pan brioche: la Ricetta soffice e golosa
– Fiocchi di neve light: la Ricetta senza uova e zucchero
– Pan brioche dolce con solo albumi: la Ricetta fit semplice e leggera
– Torta soffice al latticello con limone e cocco
– Brioche al Kefir di Latte
– Saccottini intrecciati ripieni: la Ricetta fit soffice e leggera
– Hokkaido Milk Bread: la Ricetta del pane al latte giapponese
– Iris al forno: la Ricetta light dei panini siciliani